[科普中國]-卵白蛋白

卵白中屬于白蛋白部分的蛋白質(zhì)。通常指的是其主要成分（約占卵白的65%）的卵清蛋白（ov－albumin）。除此外卵白中還存在著少量（約14%）的稱為伴清蛋白（conalbumin）的白蛋白。1

卵白蛋白結(jié)構(gòu)卵白蛋白是一種磷糖球蛋白, 等電點為4.5, 由385個氨基酸組成, 分子量為44.5 ku, 包含約3%的糖基組分。卵白蛋白分子不耐酶解, 用鏈霉蛋白酶水解其晶體, 可以生成5個含天冬酰胺糖基的組分。

卵白蛋白基因家族及其結(jié)構(gòu)已基本上被人們所了解, 其基因長為7 564 bp, 編碼1 872個核糖核苷酸的成熟m RNA表達受類固醇等激素的調(diào)控。卵白蛋白基因由8個外顯子和7個內(nèi)含子組成, 第一個外顯子為m RNA的5′端非編碼區(qū), 第一個內(nèi)含子的長度為1.5 kb, 它將5′端非編碼區(qū)分開, 即將一個由47 bp的卵白蛋白基因前導(dǎo)區(qū)和17 bp的相當于5′端非編碼區(qū)第二部分分開。其余6個內(nèi)含子, 分別在56、73、117、156、203、155位氨基酸密碼子處, 中斷了卵清蛋白的編碼區(qū)。卵白蛋白的最后一個外顯子是已知較長的外顯子之一, 占整個m RNA編碼區(qū)的一半以上, 共計1 043 bp。

最新研究指出, 卵白蛋白分子的表位完全分布于主要的序列中, 有5個不同的Ig E結(jié)合表位, 其中4個表位暴露于蛋白質(zhì)表面, 并且其二級結(jié)構(gòu)都含有β片層和β折疊結(jié)構(gòu)。2

作用失血創(chuàng)傷、燒傷引起的休克。 2.腦水腫及損傷引起的顱壓升高。 3.肝硬化及腎病引起的水腫或腹水。 4.低蛋白血癥的防治。 5.新生兒高膽紅素血癥。 6.用于心肺分流術(shù)、燒傷的輔助治療、血液透析的輔助治療和成人呼吸窘迫綜合征。

卵白蛋白的測定鑒于在常溫條件下, N-卵白蛋白仍然會自發(fā)地向S-卵白蛋白轉(zhuǎn)變, 且轉(zhuǎn)變不可逆[11], 因此如何快速地檢測S-卵白蛋白是亟待解決的問題。

對S-卵白蛋白含量的測定通常采用蛋清 (或蛋白溶液) 稀釋后水浴加熱的方法[6]:移取部分蛋清稀釋液于1 支密閉試管中, 試管水浴加熱一段時間后冷卻。然后加入沉淀劑, 攪拌均勻后, 傾注進離心管;此外, 用相同量的沉淀劑沖洗試管, 減少液體的損失?；旌想x心管內(nèi)容物, 靜置一段時間, 高速離心幾分鐘, 移取部分上清液, 與雙倍的雙縮脲溶液混合。室溫下靜置一段時間, 測定540 nm處的吸光度。對照樣為與上清液移取量相同去離子水與雙倍的雙縮脲溶液混合液。

還有運用蛋清 (或蛋白溶液) 稀釋后水浴加熱測定S-卵白蛋白的方法。由于卵白蛋白和S-卵白蛋白在熱穩(wěn)定性質(zhì)上的明顯差異, 天然卵白蛋白加熱變性形成沉淀, 而熱穩(wěn)定明顯優(yōu)于天然卵白蛋白的S-卵白蛋白則具有一定的耐熱性, 在同等溫度中保持原狀, 存留在上清液中, 在上清液中加入雙縮脲溶液, 根據(jù)吸光度計算S-卵白蛋白含量。雙縮脲法的實質(zhì)是與蛋白質(zhì)中氨基酸殘基間的肽鍵反應(yīng), 因此一些短肽鏈也會顯示一定吸光度。

針對一些弊端, 采用分子印跡技術(shù)對上清液中的S-卵白蛋白進行特定的分子識別以測定其含量, 分子印跡技術(shù)在小分子的識別中應(yīng)用比較廣泛, 已有學者研究蛋清中白蛋白的分子印跡。分子印跡聚合物根據(jù)模板分子制作, 可專一識別目標分子, 具有分辨能力高、穩(wěn)定性好、使用壽命長等特點。1

應(yīng)用研究酶處理劑卵白蛋白對蛋白酶抑制作用的研究:雞卵白蛋白對胰蛋白酶有強烈抑制作用并且抑制程度與溫度、p H值等密切相關(guān), 能部分抑制枯草桿菌蛋白酶活性, 不抑制胰凝乳蛋白酶。

卵白蛋白可作為固定化木瓜蛋白酶的載體。一方面, 卵清載體的獲得及制備都十分容易, 成本低;另一方面, 在醫(yī)藥和食品工業(yè)的應(yīng)用中, 卵白蛋白載體無毒性問題, 這使產(chǎn)品的安全性大大提高。

補鐵劑卵白蛋白鐵的制備為進一步開發(fā)新型廉價的補鐵劑奠定了基礎(chǔ)。一次氯化鈉或硫酸銨鹽析加一次等電點沉降制備卵白蛋白的工藝, 所制得的卵白蛋白的純度等于甚至優(yōu)于標準品。但只有氯化鈉鹽析法所制得的卵白蛋白適合用于制備卵白蛋白鐵復(fù)合物。卵白蛋白與氯化鐵反應(yīng)存在飽和摩爾配比, 低于飽和摩爾配比時, 形成鍵合復(fù)合物;高于飽和摩爾配比時, 復(fù)合物中存在多羥基鐵化合物。卵白蛋白鐵復(fù)合物等電點在4.5~5.1之間, 能溶于等電點之外的酸或堿溶液, 但更易溶于堿, 在堿性條件下, 會緩慢發(fā)生水解。鐵含量在2%~6%的卵白蛋白鐵, 粒度為100~200 nm。

生化試劑以蛋清代替生化試劑作為標準分子量蛋白質(zhì), 以卵白蛋白的截留率而不是截留率-分子量曲線作為判據(jù)來確定膜的切割分子量, 切割分子量的確定范圍為10 000~60 000, 是一種測定超濾膜切割分子量的簡便方法。

凝膠劑卵白蛋白因其良好的功能性而作為食品配料被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。遲玉杰等采用響應(yīng)面法對影響卵白蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特點的外在因素進行研究。通過對不同溫度 (70.0~90.0℃) 、p H值 (5.0~7.0) 、Na Cl濃度 (0.02~0.08 mmol/L) 組合條件下的凝膠質(zhì)構(gòu)特點進行測定, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)最大的硬度和彈性出現(xiàn)90.0℃, p H 7.0, 0.08 mmol/L, 而最大的黏性出現(xiàn)81.7℃, p H 6.4, 0.08 mmol/L。研究結(jié)果表明加熱溫度、p H值、Na Cl濃度對凝膠硬度、黏性、彈性不同程度都有所影響。在含有卵白蛋白的食品加工過程中應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特點要求, 適度調(diào)整加熱溫度、p H值、Na Cl濃度等因素以達到理想的質(zhì)構(gòu)特點。此外, 卵白蛋白還可與多糖復(fù)合進而改善其凝膠性質(zhì)。

肽制劑雞卵白蛋白多肽是雞卵白蛋白經(jīng)過酶解、分離、精制等過程而獲得的相對分子質(zhì)量低于1 000的肽類混合物。其中含有少量的游離氨基酸、糖類、無機鹽等成分。研究表明, 雞卵白蛋白多肽產(chǎn)品安全無毒, 可長期服用, 能提供機體必需的氨基酸和能量, 還具有調(diào)節(jié)免疫、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性及抗氧化等作用。

口服液以雞蛋蛋清為原料, 采用生物酶解技術(shù)將蛋清蛋白水解, 得到卵白蛋白粉, 添加葡萄糖酸鋅及一些其它輔料后調(diào)制成營養(yǎng)豐富、增強機體免疫力且適合成人口味的卵白蛋白營養(yǎng)口服液, 為卵白蛋白的開發(fā)和利用開辟了一條新途徑。潘超然通過L9正交試驗進行口服液配方研究, 結(jié)果表明:Alclase酶水解效果最佳;口服液最優(yōu)配方為4.4%卵白蛋白粉、8%異麥芽低聚糖、11%果葡糖漿、0.006%葡萄糖酸鋅、0.18%焦糖色素、0.03%蘋果酸、0.007%麥芽香精;最佳殺菌條件為96℃滅菌30 min。2

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學