[科普中國]-麥芽糖醇

麥芽糖醇（maltitol）又名氫化麥芽糖，化學(xué)名1，4-o-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇，是由1分子葡萄糖通過α-1，4-鍵連接一個山梨醇所組成的二糖。分子式為C12H24O11，相對分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為無色透明晶體，易溶于水，難溶于甲醇和乙醇。1

麥芽糖醇是一種新型的甜味劑，廣泛用于糖味食品加工中。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥胖癥、動脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，制造工藝簡單，具有其他甜味料所不具備的獨(dú)特性能。2

簡介麥芽糖醇由麥芽糖氫化而獲得，是較早應(yīng)用于低熱量甜味劑的糖醇，有兩種個產(chǎn)品：一為無色結(jié)晶性產(chǎn)品；二為無色粘稠狀液體。其他還有麥芽全糖醇粉，系麥芽糖醇噴霧干燥制得，僅水分≤0.1%外，其余指標(biāo)同液體麥芽糖醇。4

麥芽糖的半縮醛羥基被還原成羥基，轉(zhuǎn)變成麥芽糖醇，甜度增高，相對甜度約為蔗糖的0.9倍，味道純正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代謝，不會引起齲齒病，為無熱量的食品甜味料，特別適于糖尿病、肥胖病患者食用。4

功能特性非腐蝕性：麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì)。5

促進(jìn)鈣的吸收：通過動物實(shí)驗(yàn)表明麥芽糖醇有促進(jìn)腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強(qiáng)度的性能。5

不刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。5

抑制體內(nèi)脂肪過多積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。5

難消化性：麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。5

攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用；余下的90%在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計(jì)算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。5

儲存與安全性麥芽糖醇具有較好的溫度和化學(xué)穩(wěn)定性。當(dāng)加熱到200℃以上時，發(fā)生降解（依賴于時間、溫度和其他主要條件）。麥芽糖醇與氨基酸反應(yīng)變成褐色。在20℃下只有相對濕度等于或高于89%時才吸濕。6

麥芽糖醇用于口服制劑、糖果、食品、無齲蝕性、無毒性、無過敏性及無刺激性。6

麥芽糖醇消化有兩條代謝途徑：小腸吸收、在大腸發(fā)酵（結(jié)腸）。在計(jì)算能量值時，采用哪條途徑應(yīng)予以考慮。麥芽糖醇具有較低的血糖量，因此在醫(yī)學(xué)監(jiān)測下，糖尿病人是可以從飲食中攝取的，但在計(jì)算每天允許攝入糖量時，麥芽糖醇必須計(jì)算在內(nèi)。6

FDA認(rèn)定麥芽糖醇可安全使用。1985年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會決定對麥芽糖醇的最大允許日采食量ADI值不做規(guī)定，可根據(jù)各種不同的實(shí)際需要決定其示意添加量。1盡管麥芽糖醇非常安全，但是也不能無限制地食用，因?yàn)辂溠刻谴己推渌谴家粯?，大量食用將會?dǎo)致腹瀉，一般規(guī)定每日攝人以不超過100g為佳。7

生產(chǎn)工藝麥芽糖醇是以淀粉為原料，采用α-淀粉酶、β-淀粉酶、脫支酶協(xié)同水解淀粉，將大分子淀粉降解為以麥芽糖為主要成分的麥芽糖漿，再經(jīng)氫化還原后，將麥芽糖漿轉(zhuǎn)化為麥芽糖醇漿。1

1．配料

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，淀粉經(jīng)調(diào)漿后配成固形物含量為28%-32%的淀粉漿。1

2．液化

加入α-淀粉酶，采用噴射液化，液化深度控制在DE值8%-12%。1

3．糖化

加入β-淀粉酶、麥芽糖生成酶和支鏈淀粉酶進(jìn)行糖化，糖化溫度55-60℃、時間36-48h，生成麥芽糖液，如果采用膜技術(shù)對糖化液中的麥芽糖進(jìn)行截留，那么，麥芽糖含量96%以上的產(chǎn)品對淀粉收率可達(dá)到75%-80%，甚至更高，副產(chǎn)物為附加值很高基本溶于水的低DE值（