味精對人體有沒有害,每天吃多少,這似乎是老問題了。三十年前,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織,決定取消味精每日食用限量,美國FDA和歐盟一致贊同。
但是,歐盟食品安全局2017年7月12日發(fā)表聲明說,他們在重新評估味精安全性之后,認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。
目前,歐盟食品安全局提出的標(biāo)準(zhǔn)還只是一個建議,接下來將遞交給歐盟委員會以及歐盟各成員國負(fù)責(zé)食品監(jiān)管的機構(gòu)和人士。但此舉還是在食品科學(xué)界引起震動。
味精安全食用量的標(biāo)準(zhǔn)為何三十年河?xùn)|,三十年河西?過量食用味精對人體究竟有什么不利影響?科技日報記者走訪了相關(guān)專家。
味精的“前世今生”
味精是世界上用量最大的增鮮劑,已有上百年應(yīng)用史。
上世紀(jì)初,日本人從海帶的鮮味得到啟發(fā),提取谷氨酸得到了“味之素”,實現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后,中國化學(xué)家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù),將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別。
很多人認(rèn)為,味精是化學(xué)合成的產(chǎn)物,所以是有毒的。其實,味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵,然后通過一系列的提取過程,最終得到谷氨酸,并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉??茖W(xué)證據(jù)表明,人工生產(chǎn)的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上并無區(qū)別。
目前,市場上的增鮮劑有了更多選擇,比如雞精,其實它的主要成分還是谷氨酸鈉,甚至許多醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。
味精用量這么大,說白了,就是因為它不僅味道好,而且價格便宜量又足。
為何提出用量上限
1987年,世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)評估后,將味精的安全攝入量定為“無需限制”,即可以隨便用。2004年,JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)朱毅副教授撰文表示,30多年來,味精雖屢受質(zhì)疑,但其安全性從未受到實質(zhì)性挑戰(zhàn),直到這次歐盟提出了新的觀點。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授周玉林告訴記者:“歐盟食品安全局在報告中引用了科學(xué)家在一項神經(jīng)發(fā)育毒性研究中的發(fā)現(xiàn),根據(jù)谷氨酸鈉對動物的長期試驗,沒有產(chǎn)生有害作用的最大劑量(NOEAL)是每公斤體重3.2克?!惫劝彼峥赡芙o人帶來的不良反應(yīng)包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會造成腦神經(jīng)損傷,對沒有發(fā)育完全的兒童和青少年影響更大。
根據(jù)這項研究的結(jié)果,歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù),為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量,即每公斤體重30毫克,相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。
專家認(rèn)為,目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高,他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調(diào)理牛排等加工肉制品,各種調(diào)味品,辣條等重口味零食中都含有味精。
“谷氨酸對于大腦的作用就像興奮劑,但來自食物的谷氨酸不易進(jìn)入大腦,這是因為我們有一個特殊的解剖結(jié)構(gòu),叫‘血腦屏障’,會阻止外來的谷氨酸進(jìn)入大腦,大腦需要的谷氨酸,由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來?!敝苡窳终f,而未成年人發(fā)育還不健全,不能有效阻止過量的外來谷氨酸進(jìn)入大腦。
像控鹽一樣控味精
周玉林認(rèn)為:“過量食用味精導(dǎo)致腦損傷的案例極少出現(xiàn),但需要提防的是,過量的鈉鹽會損害人體健康?!?/p>
與食鹽一樣,味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素,而過量攝入鈉則會導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此,要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。
我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克,但是實際攝入量普遍達(dá)到10克左右,如果再加上味精中的鈉,就會更多。
“谷氨酸并不是人體必需的氨基酸,通過肉類食物就可以攝入足夠的谷氨酸,不必每餐都要放味精增鮮?!敝苡窳终f。
現(xiàn)在,科學(xué)界的主流觀點認(rèn)為,那些關(guān)于味精致癌和味精綜合征的說法,都缺乏證據(jù)和說服力。但是,歐盟的最新觀點也給人們提了一個醒,面對美食得管住自己的嘴,要倡導(dǎo)回歸自然的飲食習(xí)慣,通過清淡的飲食減緩味覺系統(tǒng)的衰老。
而對于味精食用量標(biāo)準(zhǔn)的限量,歐盟食品安全局表示,食品健康最好是相信科學(xué),但科學(xué)也是在不斷發(fā)展和進(jìn)步的。