[科普中國(guó)]-你聽(tīng)過(guò)“人造肉”嗎？

肉類作為日常生活中最重要的動(dòng)物性蛋白的來(lái)源，是人們餐桌上必不可少的食物，很多人甚至“無(wú)肉不歡”，幾天不吃肉，生活好像也變得索然無(wú)味了。但現(xiàn)在有科學(xué)家宣布培育出了“人造肉”，人們期待的同時(shí)也擔(dān)心，這種“人造肉”能不能產(chǎn)生真正肉類的營(yíng)養(yǎng)和口感呢？

“人造肉”其實(shí)分為兩種。第一種是素肉，是由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品制成的各種食品，因其富含大量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，被稱為健康食品，在素食主義者中非常流行。這也與我國(guó)傳統(tǒng)的素食聽(tīng)上去像是相同的食材，我們?cè)谒夭损^經(jīng)常能見(jiàn)到的“素肉”“素雞”“素鮑魚(yú)”，也都是用植物原料（主要是大豆）盡可能地模仿肉類的味道。

另一種是與真正的動(dòng)物肉類相似，目前，動(dòng)物源“人造肉”均由動(dòng)物的肌肉干細(xì)胞培育而成，這些肌肉干細(xì)胞有多種來(lái)源，有些來(lái)自原代的動(dòng)物肌肉，有些來(lái)自胚胎干細(xì)胞或多能干細(xì)胞。不過(guò)，無(wú)論哪種來(lái)源都離不開(kāi)肌肉干細(xì)胞，因?yàn)橹挥屑∪飧杉?xì)胞能大量增殖，培育出大量的肌肉纖維細(xì)胞。理論上說(shuō)，這樣生產(chǎn)的肉能夠更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各種藥物，能夠更好地保障安全。但它畢竟是一種與傳統(tǒng)不同的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)過(guò)程中的“風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”也跟傳統(tǒng)生產(chǎn)不同。

從食品營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，自然界肉類的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中的豐富氨基酸是人體營(yíng)養(yǎng)所必須的。人體所需的氨基酸有22大類，其中有8種是人體自身不能合成的，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，需要從食物中獲取。而肉類恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類選擇吃肉，使其成為人類進(jìn)化和維持生命功能的重要原因。跟正常肉相比，“人造肉”則是略過(guò)動(dòng)物，在生物反應(yīng)器中直接實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化。肉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等成分二者都會(huì)有，不過(guò)在具體的組成上可能不盡相同。比如，“人造肉”集中生長(zhǎng)的是肌肉細(xì)胞，而脂肪細(xì)胞會(huì)很少。

那么，“人造肉”的口感和味道又如何呢？肉類的香味會(huì)刺激人產(chǎn)生食欲，熟食加工也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素：肉類中特有的物質(zhì)甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產(chǎn)生香味的功能；烹調(diào)中的加熱反應(yīng)，通過(guò)烹飪加熱過(guò)程，便可獲得完美的原肉風(fēng)味。目前，“人造肉”還沒(méi)有上市，但從理論上分析，二者的口感可能會(huì)有明顯不同?！叭嗽烊狻敝饕煞质堑鞍踪|(zhì)，脂肪含量很低，而肉的風(fēng)味和口感受脂肪含量的影響很大，吃起來(lái)并不會(huì)有鮮嫩多汁的感覺(jué)。而且大眾是否在心理上和口感上接受這種新味道，也需要時(shí)間驗(yàn)證。

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