[科普中國]-同一食材的不同切法，真的會(huì)影響菜肴的味道

經(jīng)常做飯的人可能會(huì)有這樣的疑問：同一食材的不同切法，似乎會(huì)影響菜肴的味道，而且有時(shí)候在用刀具切食物時(shí)，總感覺食物上會(huì)有一股“刀具”的味道，不如直接手撕的來得好吃，這是真的嗎？同一食材切成丁、條、絲……味道會(huì)有所不同？其實(shí)，答案是：YES！

處理食材常用的切法有哪些

切菜切肉，常用的刀法有切、劈、斬、批四大類。

切：切就是在操作時(shí)，刀與所切的原料保持垂直狀態(tài)，自上而下地用力，一般適用于較脆的或無骨原料。切的方法有直切、推切、拉切、鍘切、鋸切、滾切等，這些切法主婦們再熟悉不過了。

劈：劈也稱為砍，用于處理帶骨的或堅(jiān)硬的原料，劈時(shí)用力較大，手指要緊握刀箍以上，劈的技法有直劈、跟刀劈、拍刀劈，一般大型超市生鮮區(qū)經(jīng)常會(huì)上演“劈”的刀法。

斬：斬也稱剁，適用于處理帶肉的原料，如魚、排骨。斬分為排斬、直斬兩種，這個(gè)刀法，很多家庭主婦操作起來都沒問題。

批：也稱片，用于處理無骨的脆性、韌性和軟性原料。批分為推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批和抖刀批，這個(gè)刀法在家庭中也會(huì)時(shí)常用到，比如做水煮魚片，涮羊肉等。

在處理食材的時(shí)候，我們常見的還有一種切法——花刀，花刀快是在原料上使用花刀放紋，這個(gè)主要是為了造型美觀，易于入味、易成熟且保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊和梳子形花刀塊，比如大家常吃的炒麥穗鮮魷、炒雞球和炒腰花?；ǖ哆€分為菊花花刀、魚鰓型花刀和蓑衣花刀等。

看到這兒，有的人可能會(huì)說，這也太講究了吧？是的，這一切都是為了16個(gè)字：利于烹飪、利于入味、利于食用、利于造型！經(jīng)過刀工處理的原料，其形狀、大小、厚薄、長短規(guī)格完全一致，烹調(diào)時(shí)，可使原料在短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻受熱，達(dá)到所要烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)。處理后的原料，因?yàn)樾螒B(tài)一致，厚薄均勻，調(diào)味品能很快滲入原料內(nèi)部，對(duì)菜肴的烹制成功起到關(guān)鍵的作用。整塊食物原料不利于食用，將形體大的原料改刀成各種形狀，不但便于烹飪，而且便于食用。好的菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且外形美觀、賞心悅目，要做到這一點(diǎn)，就必須注重刀工的不同用法。

不同切法是怎么影響味道的

很多人認(rèn)為烹飪中切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然，俗話說“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會(huì)影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和口味。

烹飪大師們認(rèn)為，同一原料，同一烹調(diào)方法，只是刀工方法選擇不同，菜肴成品質(zhì)地就會(huì)有差異。比如，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些。刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因?yàn)樗粌H決定了原料最后的形狀，還對(duì)菜肴制成后的色、香、味起著決定性作用。

不論什么原料，切后形狀越大越利于營養(yǎng)素的保護(hù)，形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例：同樣的蔬菜，同樣是沸煮，如切大塊，則維生素C損失22%至23%，蛋白質(zhì)損失2%至8%。若切小塊，這兩個(gè)值分別變成32%至50%和14%至22%。不過，這兒需要補(bǔ)充一點(diǎn)的就是，針對(duì)老人和幼兒的食材，要切得細(xì)小一些，以便他們方便咀嚼，然后在營養(yǎng)素補(bǔ)充劑上做個(gè)適量的添加。

細(xì)心的人可能會(huì)說，那吃蔬菜、水果什么的也需要注意刀法嗎？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香氣也都會(huì)有所不同。比如西紅柿，你把它切片后拌沙拉或糖拌，和把它切塊炒雞蛋、燉土豆牛腩或菜花，那種口感和香氣都是不同的。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，切片的會(huì)得到更多的濃郁的番茄味。當(dāng)你切開西紅柿的時(shí)候，就相當(dāng)于打碎了部分食物的細(xì)胞，然后細(xì)胞開始釋放酶，引發(fā)了一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了我們聞到的香味。香味明顯的水果蔬菜有榴蓮、橙子、芒果、洋蔥、韭菜、茴香苗、大蔥、大蒜等。當(dāng)食物完整時(shí)，這些香氣是不太明顯的，切得越細(xì)，香味越重。而梨或西瓜之類的水果，因?yàn)樗执螅惆阉袎K食用，大腦就會(huì)認(rèn)為更鮮美多汁。

從營養(yǎng)角度說，因?yàn)槭卟?、水果切開后很容易氧化，流失營養(yǎng)素，所以建議現(xiàn)吃現(xiàn)做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。（吳建美）