近年來(lái),隨著人們對(duì)食品安全和健康的關(guān)注越來(lái)越熱,“反式脂肪酸”成了熱門(mén)詞匯。心腦血管病、癌癥、生殖疾病、糖尿病等多種疾病都會(huì)與反式脂肪酸關(guān)聯(lián)到一起,諸如“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”這類(lèi)言論令很多人深信不疑。那么,到底什么是反式脂肪酸?反式脂肪酸真有那么可怕嗎?
點(diǎn)擊下載本組圖片
2016年8月13日,煙臺(tái)市青少年宮里,小朋友們正在制作蛋糕。(唐克/人民圖片)
(聲明:凡帶有“人民圖片”字樣圖片,系版權(quán)圖片,受法律保護(hù),使用(含轉(zhuǎn)載)需付費(fèi),歡迎致電購(gòu)買(mǎi):010-65363647或021-63519288。)
據(jù)《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》報(bào)道介紹,反式脂肪酸是脂肪酸的一種,屬人體非必需的脂肪酸,因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名,是一種不飽和脂肪酸。
含有反式脂肪酸的脂肪叫做反式脂肪。
據(jù)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》介紹,食品中的反式脂肪酸有兩種來(lái)源,即天然來(lái)源和加工來(lái)源。天然來(lái)源主要來(lái)自牛肉、羊肉、脂肪、乳和乳制品等食物,加工來(lái)源主要產(chǎn)生于植物油的氫化、精煉過(guò)程中;另外,食物煎、炒、烹、炸過(guò)程中若油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。
北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平在接受新華網(wǎng)采訪時(shí)表示,食物烹飪過(guò)程中都會(huì)有反式脂肪酸的出現(xiàn)和增加,反式脂肪酸可以提高食物的風(fēng)味;而隨著技術(shù)的進(jìn)步,植物油脂中的反式脂肪酸含量已經(jīng)降到了較低水平?!叭绻M(fèi)者需要,完全可以把反式脂肪酸去掉,但這會(huì)影響食物的口味,烹飪中也沒(méi)有香氣產(chǎn)生,”曹雁平說(shuō)。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在接受《北京晨報(bào)》采訪時(shí)表示,過(guò)量攝入反式脂肪酸確實(shí)會(huì)增加心腦血管的患病風(fēng)險(xiǎn),但目前還沒(méi)有充分證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。
據(jù)《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》介紹,中國(guó)人平均每天攝入反式脂肪是0.39克,供能比為0.16%,遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值。反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果,只要不過(guò)多攝入,它對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的。
從減少反式脂肪酸攝入量,維護(hù)健康的角度上講,《科技日?qǐng)?bào)》建議人們做到以下幾點(diǎn):留意食品包裝上的反式脂肪酸含量;適當(dāng)降低對(duì)食品香、酥、脆、滑的口感追求;少吃肥肉、奶油;避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炸;控制每天烹調(diào)油的用量;警惕“大油”“地溝油”,在外就餐要選擇衛(wèi)生安全等級(jí)較高的餐廳等。(劉洋)
本文由中國(guó)科學(xué)傳播研究所副研究員卜勇進(jìn)行科學(xué)性把關(guān),目前的主要研究領(lǐng)域?yàn)榻】?、環(huán)保、水利、節(jié)能、氣象、腦科學(xué)與認(rèn)知科學(xué)等。