[科普中國(guó)]-為了身體健康而拒絕反式脂肪酸？其實(shí)它并沒(méi)有那么可怕

近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全和健康的關(guān)注越來(lái)越熱，“反式脂肪酸”成了熱門(mén)詞匯。心腦血管病、癌癥、生殖疾病、糖尿病等多種疾病都會(huì)與反式脂肪酸關(guān)聯(lián)到一起，諸如“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”這類(lèi)言論令很多人深信不疑。那么，到底什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸真有那么可怕嗎？

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2016年8月13日，煙臺(tái)市青少年宮里，小朋友們正在制作蛋糕。（唐克/人民圖片）

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據(jù)《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》報(bào)道介紹，反式脂肪酸是脂肪酸的一種，屬人體非必需的脂肪酸，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

含有反式脂肪酸的脂肪叫做反式脂肪。

據(jù)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》介紹，食品中的反式脂肪酸有兩種來(lái)源，即天然來(lái)源和加工來(lái)源。天然來(lái)源主要來(lái)自牛肉、羊肉、脂肪、乳和乳制品等食物，加工來(lái)源主要產(chǎn)生于植物油的氫化、精煉過(guò)程中；另外，食物煎、炒、烹、炸過(guò)程中若油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平在接受新華網(wǎng)采訪時(shí)表示，食物烹飪過(guò)程中都會(huì)有反式脂肪酸的出現(xiàn)和增加，反式脂肪酸可以提高食物的風(fēng)味；而隨著技術(shù)的進(jìn)步，植物油脂中的反式脂肪酸含量已經(jīng)降到了較低水平?！叭绻M(fèi)者需要，完全可以把反式脂肪酸去掉，但這會(huì)影響食物的口味，烹飪中也沒(méi)有香氣產(chǎn)生，”曹雁平說(shuō)。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在接受《北京晨報(bào)》采訪時(shí)表示，過(guò)量攝入反式脂肪酸確實(shí)會(huì)增加心腦血管的患病風(fēng)險(xiǎn)，但目前還沒(méi)有充分證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

據(jù)《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》介紹，中國(guó)人平均每天攝入反式脂肪是0.39克，供能比為0.16%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值。反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不過(guò)多攝入，它對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的。

從減少反式脂肪酸攝入量，維護(hù)健康的角度上講，《科技日?qǐng)?bào)》建議人們做到以下幾點(diǎn)：留意食品包裝上的反式脂肪酸含量；適當(dāng)降低對(duì)食品香、酥、脆、滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炸；控制每天烹調(diào)油的用量；警惕“大油”“地溝油”，在外就餐要選擇衛(wèi)生安全等級(jí)較高的餐廳等。（劉洋）

本文由中國(guó)科學(xué)傳播研究所副研究員卜勇進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)，目前的主要研究領(lǐng)域?yàn)榻】?、環(huán)保、水利、節(jié)能、氣象、腦科學(xué)與認(rèn)知科學(xué)等。