[科普中國]-一吃“小臟串”就停不下來？小心美味背后暗藏隱患

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2017年1月29日，青島劈柴院美食街，一名攤主在海鮮燒烤攤前制作美食。（王海濱/人民圖片）

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端午小長假是親朋好友們相聚的好日子，不少人喜歡和三五親友一起在露天燒烤攤擼一把“臟串”。對很多人來說，燒烤是難以抗拒的美食，本來平平無奇的食材，一經(jīng)燒烤卻能變成美味盛宴，讓人一吃就停不下來，這背后有什么秘密？有人認(rèn)為燒烤會(huì)對環(huán)境和人體健康都產(chǎn)生不良影響，這又是怎么回事？燒烤到底應(yīng)該怎么吃才安心？

很多人一吃起燒烤就難以自拔，覺得烤出來的食物更香，對此，《安徽日報(bào)》解釋稱，食品在熱處理的過程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生香氣，這就是美拉德反應(yīng)。除此之外，食物加熱過程中發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會(huì)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。

但美味的背后，也暗藏隱患，尤其是一些露天燒烤攤，易對環(huán)境產(chǎn)生污染。據(jù)《四川日報(bào)》報(bào)道，露天燒烤大多無吸煙裝置，使用燃料多為木炭或焦炭，產(chǎn)生大量煤煙、煤渣、煤灰，對空氣產(chǎn)生嚴(yán)重污染。而且燒烤攤大多晚上出攤，空氣流動(dòng)較慢，不易擴(kuò)散，所以比白天污染更為嚴(yán)重。除了燃料產(chǎn)生污染，掉在燃料中的油脂、肉渣、調(diào)味品等在燃燒時(shí)也會(huì)產(chǎn)生含有污染大氣環(huán)境的細(xì)顆粒物。

此外，吃燒烤還可能會(huì)帶來健康問題?！端拇ㄈ請?bào)》報(bào)道稱，燒烤煙氣中有一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、苯并[a]芘等物質(zhì)，尤其是苯并[a]芘，是國際上公認(rèn)的致癌物，如在體內(nèi)蓄積，易引發(fā)胃癌、腸癌等。燒烤、煎炸食物散發(fā)的熱氣容易引起咽部發(fā)炎，甚至可能使人患上肺炎。此外，露天燒烤攤的衛(wèi)生狀況也令人堪憂，食品安全難以保障。

為了安心地大快朵頤，可以自己購買燒烤“裝備”和食材，自己制作烤串。那么，制作烤串時(shí)應(yīng)該注意哪些問題呢？ 中國日報(bào)網(wǎng)提供了以下建議：

1.將燒烤架清潔干凈。要保持烤架清潔，因?yàn)槭澄餆沟牟糠謺?huì)累積在烤架的格柵上，這些燒焦的物質(zhì)是需要避免食用的部分。使用小蘇打或錫紙團(tuán)擦洗都是清潔烤架的有效方法。

2. 切掉燒焦的部分。研究顯示，吃之前去掉烤肉上燒焦的部分能夠減少人們與致癌物質(zhì)的接觸。

3. 將燒烤所用肉類事先腌制。研究表明，烹飪前準(zhǔn)備肉類的不同方式會(huì)產(chǎn)生不同效果，即使僅將肉類腌制30分鐘都會(huì)限制致癌物質(zhì)的形成。（汪嫵）

本文由中國人民解放軍總醫(yī)院第一附屬(304)醫(yī)院八一大樓門診部主任彭國球進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。目前專家領(lǐng)域研究領(lǐng)域?yàn)榻】叼B(yǎng)生類、臨床醫(yī)學(xué)類、心理醫(yī)學(xué)類。