[科普中國]-“溏心蛋”更有營養(yǎng)？既不利于人體吸收也不衛(wèi)生

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10月20日，在貴州省銅仁市玉屏侗族自治縣朱家場鎮(zhèn)洪家灣村蛋雞養(yǎng)殖場，洪余在精選雞蛋。（胡攀學/人民圖片）

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據(jù)中國軍網(wǎng)報道，生活中，很多人喜歡吃流著鮮嫩蛋黃的“溏心蛋”，認為這樣的雞蛋不僅美味，其營養(yǎng)損失也少；但也有人認為，非全熟的雞蛋會含有大量細菌，食用后會產(chǎn)生健康隱患。那么，事實究竟是怎樣的呢？

據(jù)《重慶晚報》介紹，溏心蛋又名溏稀蛋，食用后與完全煮熟的雞蛋相比，其營養(yǎng)物質(zhì)更難被人體吸收。雞蛋中除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有多種礦物質(zhì)、膽固醇、卵磷脂和維生素等，若食用煮熟的雞蛋，人體對于這些營養(yǎng)物質(zhì)能達到98%以上的吸收，而食用溏心蛋的話，營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率只能達到81%。至于雞蛋中的營養(yǎng)物質(zhì)是否會因為煮的時間久而流失的問題，新華網(wǎng)解釋道，加熱對雞蛋的營養(yǎng)含量影響并不大，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)不會因為多煮了幾分鐘就無法被人體吸收；維生素的含量會稍受影響，但損失并不大，也無需糾結(jié)。

此外 ，除了營養(yǎng)不及煮熟的雞蛋，溏心蛋的衛(wèi)生安全問題也存在一些健康隱患。據(jù)《生命時報》報道，雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品，其中最常見的致病菌是沙門氏菌，而消費者最有效的自我保護手段就是把雞蛋充分煮熟。美國農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品應(yīng)加熱到71℃以上，這時，沙門氏菌基本上可以被剿滅，蛋黃也凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”作為雞蛋“熟透”的標志。但如果蛋黃還處于溏心狀態(tài)，甚至表面的蛋白都還沒有凝固（雞蛋的凝固溫度大約為62℃），就不能實現(xiàn)有效滅菌，雞蛋被致病菌感染的風險就會隨之增加。

那么，雞蛋到底該怎么煮才能既殺菌又不會因“煮老”而有損口感呢？《健康時報》建議，普通大小的雞蛋，放在鍋里，用冷水開煮，水開后再煮8分鐘關(guān)火即可。這樣煮出來的雞蛋，蛋黃剛剛凝固，口感和營養(yǎng)都是最佳的狀態(tài)。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學性把關(guān)。