[科普中國]-為什么柿子會(huì)有澀味？原來是細(xì)胞中的鞣酸作怪

冬天是盛產(chǎn)柿子的季節(jié)，很多人都喜愛這種應(yīng)季水果。但是不少人發(fā)現(xiàn)，吃柿子的時(shí)候常常感到發(fā)澀。那么，柿子的澀味究竟從何而來？怎么做才能減少柿子的澀味兒呢？

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2018年12月16日，鳥兒在柿樹上享受柿肉美食。（瞿明斌/人民圖片）

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科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋，柿子的澀味來自其細(xì)胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸）。吃柿子時(shí)，柿子的細(xì)胞被嚼破，細(xì)胞里面的鞣酸就會(huì)流出來，與口腔中的唾液蛋白結(jié)合，讓人產(chǎn)生澀的感覺，而且鞣酸還會(huì)刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。

值得注意的是，這種鞣酸除了會(huì)帶來澀味，還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生其它不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不能被人體吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏。此外，西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任李衛(wèi)敏指出，鞣酸在一定條件下能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)沉淀物大量形成時(shí)，就可形成像石塊一樣的硬物，也就是常說的“胃柿石”。

阮光鋒提醒，柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關(guān)，當(dāng)柿子沒有成熟時(shí)，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布較多，但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此，最好不要吃還沒有成熟的柿子。

那么，如果買到了還未成熟的、澀味較重的柿子應(yīng)該怎么辦呢？國家二級(jí)公共營養(yǎng)師楊俊琴介紹了一種簡單的給柿子進(jìn)行脫澀處理的方法：把柿子和其它水果（如蘋果、梨、獼猴桃等）放在一起密封儲(chǔ)存，過幾天柿子就會(huì)變軟變甜，這種方法用到的原理是蘋果等水果釋放的乙烯能夠?qū)⑹磷哟呤?。此外，還可用熱水或石灰水浸泡柿子，三四天即可脫澀，而且還能保持柿子爽脆的口感。

本文由吉化集團(tuán)公司總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師沈迎建進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。