[科普中國(guó)]-此淀粉非彼淀粉 本文帶你認(rèn)識(shí)淀粉“兄弟”

淀粉是植物光合作用的產(chǎn)品，主要儲(chǔ)藏在植物的種子及根內(nèi)。淀粉進(jìn)入人體后先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖（二糖），然后麥芽糖繼續(xù)分解得到葡萄糖（單糖），為人體提供能量，所以淀粉可以看作是葡萄糖的聚合體，是一種多糖。人們常說(shuō)的淀粉，從結(jié)構(gòu)上看其實(shí)有兩種，直鏈淀粉和支鏈淀粉，它們就像兄弟倆，很相似，但終究是不同的。

所謂直鏈淀粉并不是一條筆直的線，它的空間結(jié)構(gòu)是一個(gè)螺旋。不同來(lái)源的直鏈淀粉分子量差別也很大，在10000~100000之間，每個(gè)淀粉分子中約有250個(gè)左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈淀粉雖然也是葡萄糖的聚合物，但從空間結(jié)構(gòu)看，其分子呈樹(shù)枝狀的分支結(jié)構(gòu)，每個(gè)“樹(shù)枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鏈淀粉的分子量更大，每個(gè)淀粉分子大約含有6000個(gè)左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-（1,6）糖苷鍵。

不同的分子結(jié)構(gòu)使得兩種淀粉在烹制時(shí)就有不同的表現(xiàn)。直鏈淀粉可以溶解在熱水里，溶解后的溶液比較稀，不易呈糊，但非常經(jīng)熬煮。支鏈淀粉粘性較大，即使在熱水中也不好溶解，需要加壓、加溫，溶解后的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什么用壓力鍋長(zhǎng)時(shí)間壓出來(lái)的粥更濃稠。另外，相對(duì)于直鏈淀粉來(lái)說(shuō)，因?yàn)橹ф湹矸鄯肿恿看蟆⑺苄圆?，所以也更難被人體消化吸收。

植物儲(chǔ)藏的淀粉中都包含這兩種淀粉，但在比例上存在差異，以普通谷物為例，一般的直鏈淀粉含量在20%~25%，支鏈淀粉含量在45%~55%。當(dāng)然也有特殊情況，糯米、糯玉米中支鏈淀粉含量可以高達(dá)99%，所以，吃粽子的時(shí)候，老人總告誡孩子少吃一些，不好消化，就是這個(gè)原因。

導(dǎo)致植物中兩種淀粉含量差異的原因有很多，除了植物本身的品種差別之外，環(huán)境也是一個(gè)非常重要的因素。植物在高溫環(huán)境中更容易形成直鏈淀粉，反之，則更容易形成支鏈淀粉。最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明顯的差別，支鏈淀粉含量高的北方大米吃起來(lái)口感更韌、更粘。糯米“糯”的口感也是源自于此。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。