[科普中國(guó)]-柿子加工的4種方法

柿子味美，含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)也很豐富，含糖量13～24%，被號(hào)稱為“鐵桿莊稼”、“木本糧食”。為使柿子轉(zhuǎn)化增值，下面介紹四種加工方法。一、甜柿。甜柿，又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通過(guò)浸泡而成，具有甜、脆的特點(diǎn)。其浸泡方法如下：1、采果。當(dāng)柿果尚未熟透，全果完全呈青色時(shí)為最佳采收期。采果要將柿蒂把一起采下，同時(shí)，要注意輕摘輕放，以防造成柿果損傷，影響浸泡。采摘的柿果要及時(shí)浸泡，以免時(shí)間一長(zhǎng)，果肉自然軟化，浸泡會(huì)失去脆的特點(diǎn)，甚至造成腐爛。2、浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器，取鮮玉米葉（高粱葉也可）或蓼辣葉適量，在容器底鋪一層，然后在上面輕放一層柿果。這樣，一層鮮玉米葉一層柿果，直到裝滿容器，最上層再放玉米葉。放好后，灌入清水浸泡，以完全淹沒(méi)為準(zhǔn)，再加蓋密封。一般浸泡10天左右，食用時(shí)有甜、脆之感，說(shuō)明已浸泡好，如果食用時(shí)還有澀味，還需繼續(xù)浸泡，直至完全無(wú)澀味為止。二、柿干1、采果。以柿果充分黃熟，果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期。2、旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮是用旋皮刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋，不重旋?；抗僦車羝ひM量少一些，一般寬度不能超過(guò)1厘米。3、切片。將旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片。4、晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的器具上，以單擺放為宜，放在通風(fēng)干燥處，保持上面見(jiàn)光，下面通風(fēng)透光。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥。5、上霜。先在缸（或其它容器）底鋪放一層柿皮，然后在上面按柿干兩兩相對(duì)的辦法擺放一層柿干，再放一層柿皮，又?jǐn)[放一層柿干，直至缸滿為止，最后再放一層柿皮，然后封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見(jiàn)光，以免影響上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐運(yùn)耐貯。三、柿餅1、采果。當(dāng)柿果充分黃熟，果皮黃色減退稍呈紅色后，選擇果形端正，大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)傷痕的柿果采收。2、旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用旋皮刀旋去柿皮。3、烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán)，直接影響成品的品質(zhì)好壞。烘烤時(shí)，先控溫35～40℃，待柿果脫澀后再升溫到50～55℃。在烘烤過(guò)程中，還要進(jìn)行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。第一次，當(dāng)柿果形成軟皮時(shí)，并結(jié)合翻堆，從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次，當(dāng)柿果表面干燥、發(fā)皺，肉色紅褐時(shí)，要及時(shí)捏，且要重捏，要把內(nèi)部果肉硬塊捏散；第3次，當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí)，再結(jié)合整形捏，即用雙手拇指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個(gè)烘烤、捏果過(guò)程需4～5天，以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。4、上霜。烘烤好柿餅，要進(jìn)行上霜處理。其方法是：在冷涼處鋪席，將柿餅放在席上聚成30厘米高的小堆，用塑料薄膜覆蓋，但周圍要保持通風(fēng)，防止發(fā)熱、發(fā)霉。一般在正常天氣下，約經(jīng)1～2晝夜，糖分隨水分外滲，打開(kāi)后餅面發(fā)白，即為出霜。這時(shí)，將柿餅翻堆，10～15天后，霜出滿后即為成品，以又白又厚的“嚴(yán)霜”為上品。四、柿子汁1、采果。以柿果充分熟透，即果實(shí)成為深紅色，果肉開(kāi)始變軟時(shí)為宜。2、去蒂。先將采收的柿果洗凈并瀝干表面的水分，然后將柿蒂把去掉，并隨即搗爛成糊狀。3、熬煮。把搗爛成糊狀的柿稀糊放在鋁鍋中，并用文火慢慢熬煮。熬煮時(shí)，要經(jīng)常攪動(dòng)，防止焦糊，直至煮沸后起渣。4、過(guò)濾。起渣后，要用潔凈的粗布進(jìn)行過(guò)濾。5、澄液。通過(guò)過(guò)濾的汁液比較渾濁，必須要澄清汁液。為了加速沉淀，可以在過(guò)濾的汁液中加雞蛋清少許。一般10～20千克過(guò)濾液加雞蛋清1個(gè)。把汁液澄清后，要用吸管吸出上部清亮液，再用紗布過(guò)濾便成柿子汁。其汁液甘甜爽口。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平