香椿加工的傳統(tǒng)方法僅為腌制,但含鹽量高,不利于出口創(chuàng)匯。我縣山野菜銷售公司經(jīng)過探索研究了一些新加工方法,較成熟的加工技術(shù)如下:1.脫水加工 選完整嫩綠的香椿芽,放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2分鐘~4分鐘,以殺酶護(hù)綠。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸溶液中冷卻,瀝水后在70℃~80℃的溫度下烘烤7小時(shí)~12小時(shí)即可,食用時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即可恢復(fù)原狀。2.糖漬加工 把鮮嫩的香椿芽用1%小蘇打的30℃溫水逐個(gè)洗凈,后移入含3%食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時(shí),壓緊。出缸后晾至葉面無明水,再用糖漿浸泡,壓緊。每3小時(shí)~4小時(shí)翻缸一次,10小時(shí)~12小時(shí)后即可撈出,再攤開晾干,含水量降至18%時(shí)包裝,8個(gè)月~10個(gè)月不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。3.保色脫澀腌漬加工 先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽,再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘,撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干。入缸時(shí),放一層8厘米~10厘米厚的香椿芽,撒一層鹽,用鹽量為15%~20%,腌3小時(shí)~4小時(shí),香椿芽開始滲出水且已被浸潤(rùn)時(shí),倒入另一缸。5小時(shí)~6小時(shí)再倒一次缸,第二天早、中、晚倒缸三次。第三次并缸時(shí)再翻一次,以后經(jīng)常翻缸,使鹽分均勻,防止霉變,經(jīng)20天~30天可腌好。取出腌制品,將存留鹽液灑在香椿芽上,并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度,晾曬到五六成干,產(chǎn)品不沾手時(shí)包裝,并入缸密封,可存1年~2年。編輯:柳曉林審核專家:山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平