[科普中國(guó)]-香椿的加工方法

香椿加工的傳統(tǒng)方法僅為腌制，但含鹽量高，不利于出口創(chuàng)匯。我縣山野菜銷售公司經(jīng)過探索研究了一些新加工方法，較成熟的加工技術(shù)如下：1.脫水加工 選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2分鐘～4分鐘，以殺酶護(hù)綠。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸溶液中冷卻，瀝水后在70℃～80℃的溫度下烘烤7小時(shí)～12小時(shí)即可，食用時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即可恢復(fù)原狀。2.糖漬加工 把鮮嫩的香椿芽用1%小蘇打的30℃溫水逐個(gè)洗凈，后移入含3%食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時(shí)，壓緊。出缸后晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，壓緊。每3小時(shí)～4小時(shí)翻缸一次，10小時(shí)～12小時(shí)后即可撈出，再攤開晾干，含水量降至18%時(shí)包裝，8個(gè)月～10個(gè)月不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。3.保色脫澀腌漬加工 先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干。入缸時(shí)，放一層8厘米～10厘米厚的香椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15%～20%，腌3小時(shí)～4小時(shí)，香椿芽開始滲出水且已被浸潤(rùn)時(shí)，倒入另一缸。5小時(shí)～6小時(shí)再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三次并缸時(shí)再翻一次，以后經(jīng)常翻缸，使鹽分均勻，防止霉變，經(jīng)20天～30天可腌好。取出腌制品，將存留鹽液灑在香椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，晾曬到五六成干，產(chǎn)品不沾手時(shí)包裝，并入缸密封，可存1年～2年。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平