[科普中國]-[原創(chuàng)]小米、蕎麥蛋糕的制作技術(shù)

(1)原料配方。小麥面粉50克、小米粉30克、蕎麥粉20克、水56毫升，其余配料按照常規(guī)蛋糕生產(chǎn)的比例添加。

(2)生產(chǎn)工藝流程。

原輔料預(yù)處理→打蛋→調(diào)制面蛋糊→注?！婵尽鋮s→成品

(3)操作要點(diǎn)。

①原輔料預(yù)處理。將小米用清水洗凈后，放入水中浸泡2～3小時，取出瀝干水分，經(jīng)過干燥、粉碎制得小米粉備用。

將小米粉、小麥粉和蕎麥粉分別過篩，要求全部通過GB 30號篩。目的是除去粗粒和雜質(zhì)，使面粉中混入一定量的空氣，有利于蛋糕的疏松。

②打蛋。先將蛋液、白砂糖、蛋白糖放入打蛋機(jī)中，利用中速打至白砂糖溶化后，放入蛋糕油，用快速攪拌3分鐘后，將總量1/3的水徐徐加入，攪拌約3分鐘，再將總量1/3的水徐徐加入，繼續(xù)攪拌3分鐘后加入余下的水，然后將香蘭素、食鹽、小米粉、蕎麥粉加入打蛋機(jī)中，再攪打6分鐘左右即可。攪打好的蛋液表面微白而有光澤，泡沫細(xì)膩、均勻，體積膨脹到原來的2倍左右。用手指拈取，末端呈尖峰，彎曲手指尖峰也隨著彎曲。

③調(diào)制面糊。將小麥粉徐徐加入蛋糊中，邊加入邊攪拌，攪拌均勻即可。面糊調(diào)制完成后立即使用，不宜放得過久。否則，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕組織不均勻。

④注模成型。將蛋糕模刷上適量的葵花子油，用專用工具將蛋糕糊注人蛋糕模具中，注入量為模容積的2/3。成型后的蛋糕糊也要立即入爐進(jìn)行烘烤。

⑤烘烤。將遠(yuǎn)紅外電烤箱預(yù)先升溫至200℃，關(guān)掉面火放入模具8分鐘以后關(guān)掉底火，打開面火，烘烤至蛋糕表面呈棕黃色，然后將其表面刷上葵花子油。

⑥冷卻。將蛋糕脫模，經(jīng)過自然冷卻至室溫，即可進(jìn)行包裝而得到成品。

(4)成品質(zhì)量指標(biāo)。形態(tài)：形狀豐滿，規(guī)格一致，薄厚均勻，不鼓頂，不塌陷。色澤：呈棕黃色或淡黃色，底呈棕黃色，內(nèi)部呈淺灰白色。組織：起發(fā)均勻，無大孔洞，有彈性，不黏，無雜質(zhì)?？谖叮核绍?有入口即化的感覺)，蛋香味濃，無異味。

編輯：李敏

審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 原向陽