1、雞蛋最好不要生食或半生食,尤其老人孩子。
2、經(jīng)巴氏滅菌的雞蛋可以半生食。
3、有條件的家庭可選擇清潔蛋。
4、雞蛋不宜買多,新鮮度看蛋清、蛋黃。
你吃過溏心蛋嗎?
常見的溏心蛋做法是煮或者油煎,雖然蛋白已經(jīng)凝固,但它的蛋黃還是稀的。
通常專家都會建議你吃全熟的雞蛋,因為半生不熟的雞蛋容易攜帶致病菌。
但如果你去日本旅游,會發(fā)現(xiàn)當?shù)赜蟹N“溫泉蛋”,就是將雞蛋泡在溫泉中,30-40分鐘后可以拿出來吃。
這種雞蛋的蛋黃微微有凝固狀,而蛋清像豆腐腦一樣嫩滑。
在正宗日本料理吃“壽喜燒”(類似火鍋)的時候,店家會給你一個生雞蛋。
外行人可能以為是放到鍋里煮著吃的,但實際上它就是蘸料。
吃這種生雞蛋或半生的雞蛋就不怕得病嗎?
【雞蛋為什么帶菌】
鳥類的生理結構和哺乳動物相比比較落后,它們的生殖和排泄系統(tǒng)沒有完全分開,撒尿、拉屎、下蛋需要經(jīng)過同一個出口(泄殖腔)。
這導致各種致病微生物可以從雞屁股一路逆行進入其體內(nèi),當然也包括輸卵管,因此雞蛋不僅外面可以帶菌,內(nèi)部也可能被污染。
除此之外,如果致病菌污染了飼料、飲水或養(yǎng)殖環(huán)境,也可能導致雞的感染,進而污染雞蛋。
雞蛋在儲存過程中,隨時間推移,外部的細菌也可以侵入雞蛋內(nèi)部。
雞蛋最常見的致病菌是沙門氏菌,此外還有空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌、李斯特菌等,這些細菌可以導致食源性疾病。
國外曾多次出現(xiàn)大規(guī)模的雞蛋污染事件,例如美國2010年雞蛋污染沙門氏菌導致5億枚雞蛋召回,2018年再次出現(xiàn)類似事件,召回雞蛋2億多枚。
中國雖然沒有這樣的大規(guī)模召回,但中國的雞一樣屁股不干凈。
比如采集自北京三個農(nóng)貿(mào)市場的鮮雞蛋,蛋殼上大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分別為80%、15%和5%。
采集自皖南山區(qū)的土雞蛋,蛋殼表面沙門氏菌感染率為27.5%,蛋黃感染率為2.5%,蛋清感染率為5.0%。
【巴氏殺菌蛋】
如果你喝過低溫鮮奶,對“巴氏殺菌”一定不陌生。
這是一種食物處理的方式,用相對低的溫度將致病菌殺死,“溫泉蛋”實際上就是巴氏殺菌的原理。
溫泉水的溫度在60-70度,雖然不能讓雞蛋完全凝固,但里面的致病菌也扛不住,因此這種半生雞蛋確實可以吃。
在工業(yè)領域,雞蛋的巴氏殺菌技術已經(jīng)很成熟。
比如有些雞蛋是去掉蛋殼做成蛋液出售,包括蛋清液、蛋黃液和全蛋液,還有些雞蛋會被加工成干的蛋粉出售。
這些產(chǎn)品常常經(jīng)過巴氏殺菌,殺菌的溫度在54-57度,這樣在殺菌的同時可以盡量保持雞蛋本身的性狀(比如蛋清打發(fā))。
經(jīng)過巴氏殺菌的雞蛋并不是完全無菌,因此需要冷凍或冷藏保存。
盡管國內(nèi)消費者很少看到這樣的產(chǎn)品,但在食品工業(yè)和餐飲業(yè)已經(jīng)不稀奇了。
比如在餐飲業(yè),制作凱撒醬、冰激凌、荷蘭醬、蛋奶酒、蛋糕等食物可能會用到生雞蛋,使用巴氏殺菌的蛋液、蛋粉顯然更加安全。
【清潔蛋】
如果雞蛋沒有經(jīng)過巴氏殺菌,能不能吃生的或半生的呢?
原則上來講,不建議吃,但如果你一定要吃,需要注意以下幾點。
首先,雞蛋本身是有一定的抗菌能力的,新鮮雞蛋在一周以內(nèi)很少會讓致病菌繁殖起來,即使常溫儲存。
但如果雞蛋儲存時間過長,有可能內(nèi)部細菌繁殖,外部細菌侵入。
建議盡可能選擇新鮮的雞蛋,且不要買太多,以一周吃完為標準,買回家之后冷藏儲存,可以降低細菌感染的風險。
判斷雞蛋是否新鮮,可以把蛋打在盤子里,新鮮雞蛋的蛋黃隆起,濃蛋清和稀蛋清之間界限分明。
第二,規(guī)范的雞蛋企業(yè)會從育苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等各方面控制致病菌的污染。
雞蛋表面還要經(jīng)過清洗、紫外消毒、涂膜等工序處理,因此污染致病菌的概率遠遠小于普通的散養(yǎng)雞蛋(土雞蛋)。
如果你要做溏心蛋,建議選擇有品牌的盒裝清潔蛋。
日本壽喜燒或牛肉飯用的生雞蛋,其實就是未經(jīng)巴氏殺菌處理的清潔蛋,并不是絕對安全,吃不吃由你。
第三,煎煮雞蛋的火力小一點,適當延長加熱的時間,這樣可以讓雞蛋的受熱更均勻。
如果起鍋后感覺雞蛋太生,可以利用飯菜或湯的余溫捂一會兒,相當于做個巴氏殺菌。
至于很多人喜歡的“農(nóng)村收上來的散養(yǎng)土雞蛋”,我的建議還是不要吃半生的,尤其是抵抗力差的老人和孩子。