學(xué)好物理，你就能做出最好吃的炒飯......嗎？

小時候同桌小花問我：“欸，你長大后的夢想是什么？”，我不假思索回答了：“當(dāng)個廚子”。

這與班上其他同學(xué)的“標(biāo)準(zhǔn)答案”（比如當(dāng)科學(xué)家、醫(yī)生、老師等）形成了比較大的反差，成為了班上的“另類”。而那時候想當(dāng)廚子的原因也很簡單，因為迷上了動畫片《神廚小福貴》，心想著我要是有那么好的手藝，以后追女孩子還不是手到擒來。

畢竟俗話說的好：要抓住一個女人的心，首先要抓住她的胃。（似乎哪里不太對..）可當(dāng)我媽第三次黑著臉從廚房出來時，我就明白，我的廚子生涯要結(jié)束了。

那時候嘗試了許多菜品，不過真正做的還比較像樣的卻只有一道最簡單的美食：蛋炒飯。

炒飯的歷史可以追溯到1500年前，當(dāng)時隋朝的廚師發(fā)現(xiàn)快速翻動炒鍋來拋擲飯?？梢猿闯鱿銍妵姷某达?。這其中就涉及到炒飯時的一個關(guān)鍵技巧：顛鍋。

由于在炒飯的時候，只有當(dāng)炒鍋表面的溫度達(dá)到1000℃以上時才會發(fā)生美拉德反應(yīng)，在這么高的溫度下，廚師必須保持炒鍋的快速運動，才能讓炒鍋溫度達(dá)到最高溫時將飯粒拋到空中，讓它們快速降降溫以免炒飯燒焦，同時還保證了食材的味道充分混合在一起。

道理大家都懂，可是自己一上手顛鍋炒出來的炒飯味道就是不如大廚。對于這個問題，一位好奇（可能是愛吃炒飯）的物理學(xué)家胡立德（David L. Hu）對顛鍋運動進(jìn)行了研究。

而且還以此寫了一篇題為《炒飯的物理原理（The physics of tossing fried rice）》的論文，并發(fā)表在英國皇家學(xué)會出版的期刊「Journal of the Royal Society Interface」上。

通過物理學(xué)來研究怎么樣才能做出最好吃的炒飯？這聽起來好像有點強行“薅研究經(jīng)費”的感覺，但實際上這背后是有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究的。

項目確定后（經(jīng)費到手后），胡立德教授帶領(lǐng)他的研究團隊在兩年內(nèi)走訪了中國十幾家餐廳，拍攝了專業(yè)廚師們的每個動作，當(dāng)然烹飪的廚具、炒飯的火候以及用料等細(xì)節(jié)也做了詳細(xì)的記錄。

將這些視頻交給開源圖像處理工具分析后發(fā)現(xiàn)，由于炒鍋非常重，幾乎很少有廚師會把炒鍋從火爐上拿下來，而會以爐灶的邊緣作為支點，保持炒鍋和火爐的滑動接觸。接下來差不多就是兩個機械式的顛鍋動作：前后平移或是上下甩動炒鍋。

沒錯，就是那種一看就會，一做就廢的技術(shù)。所以做廢的問題出在哪呢？那還不是因為你不夠快?。?/p>

在視頻的基礎(chǔ)上，胡立德以炒鍋的中心和爐灶邊緣凸起處建立了一個「雙擺」的數(shù)學(xué)模型，來模擬炒鍋的運動軌跡以及炒飯在這期間的運動狀態(tài)。

經(jīng)過計算，至少要保證顛鍋頻率為3s一個周期才能保證炒飯不會被燒焦，如果低于這個頻率，原本應(yīng)該要上天的米飯結(jié)果還靜靜躺在鍋底被燙著屁屁，炒出的飯粒自然就會有燒焦的?？磥磉@個3s的頻率或許就是我與大廚之間的差距吧。

然而，這么快的顛鍋運動所帶來的傷害也是很大的，有調(diào)查顯示，中國餐廳大約有64.5%的廚師患有嚴(yán)重的肩周疾病，其中，高強度顛鍋是主要原因之一。

而胡立德的這項研究有助于“炒飯機器人”及“仿生臂”的設(shè)計，一定程度上可減少廚師肩膀受傷的幾率。

看來，我當(dāng)初沒成為一個廚子也不失為一件壞事。