編輯:康 艷 審核:楊鵬斌
(張宇)近幾年,以人造肉為代表的人造食品種類逐漸走入公眾視野。什么是人造食品,人造食品的安全性、營養(yǎng)性又如何呢?
本文從人造肉的起源、價值和未來發(fā)展入手,向公眾詳細(xì)介紹了人造食品對我們生活的影響,及其重要性。以期讓更多公眾增加對人造食品的關(guān)注度,提升對人造食品的了解程度,消除對人造食品的誤解和恐慌。
近段時間,繼食品安全事件成為熱點之后,食品圈又掀起了新波瀾。而此次事件的主角已超出了我們的認(rèn)知,正是那些曾經(jīng)在科幻作品中看到的,包括人造肉在內(nèi)的人造食品。
提起人造食品難免讓人喜憂參半。一方面,從科幻到現(xiàn)實意味著食物新資源的到來。另一方面,更多人則對它們的營養(yǎng)價值和安全性表示擔(dān)憂。
什么是人造食品?
人造食品又叫仿生模擬食品,就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。不是以化學(xué)原料聚合而成的,它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成份,選取含有同類成份的普通食物做原料,制成各種各樣的食品。在生活中,這樣的人造食品例子也很多,只是被我們忽略掉了而已,比如人造黃油、味精等。為什么同樣是人造食品,人造肉卻引起了人們的廣泛關(guān)注呢?
首先,人造黃油和味精雖然也是人造食品的范疇,但畢竟只是調(diào)味品,就和其他食品添加劑一樣,它們的用量十分有限,也就難免容易被大家忽略。但肉類則不一樣,它是人類餐桌比不可少的食物種類,而且是非常好的蛋白質(zhì)來源,能滿足人類日常的蛋白質(zhì)和必須氨基酸來源,其在餐桌上的意義非常巨大??梢哉f,我們可以一日不吃黃油和味精,卻不可一日無肉。
我們就來了解一下什么是人造肉吧。
廣義上的人造肉可以分為兩種,其中一種人造肉又稱大豆蛋白肉,主要靠大豆蛋白制成,因為其富含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪。而另一種是利用動物干細(xì)胞制造出的人造肉,咱們今天要說的其實也是后一種。
2012年,荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的科學(xué)家馬克·波斯特博士,終于在全球首次成功培育出了人造肉。首先通過在活著的動物身上提取一小塊肉,然后將他拿到的肌肉組織進(jìn)行過濾,把它分離成肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞,再把需要的肌肉細(xì)胞放置在培養(yǎng)皿中,加入血清進(jìn)行培養(yǎng)。
血清會給肌肉細(xì)胞提供必要的營養(yǎng)物質(zhì),如氨基酸、維他命等,給細(xì)胞營造出仍存在于活體組織身上的感覺。細(xì)胞利用培養(yǎng)液中的各種營養(yǎng)成分進(jìn)行自我復(fù)制與增殖,細(xì)胞增多后,會形成帶狀,就像自然的肌肉細(xì)胞在活體組織中形成纖維,最終的組織就如同處理過的無骨肉一樣,最終就獲得了我們想要的人造肉。
人造食品和傳統(tǒng)食物到底有什么區(qū)別呢?
人造食品更具優(yōu)勢。人造食品的出發(fā)點都是去基于傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)成分組成和味道,采用生物化學(xué)、生理學(xué)等手段進(jìn)行復(fù)制與模仿。
雖然,絕大部分成分還是與傳統(tǒng)食物一致,但其優(yōu)勢就在于可以根據(jù)人類的需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖兏?。人造肉在制作過程中也可以控制讓何種脂肪進(jìn)入其中,使其更有利于人類健康,比如加入有保護(hù)心臟的功效的歐米伽-3脂肪酸。所以,這個從面上來說,人造食品能夠讓其更營養(yǎng),這種優(yōu)勢更是有望優(yōu)于食品強化和轉(zhuǎn)基因技術(shù)。
所以,從這個層面上來說,人造肉和普通的肉從成分上并沒有區(qū)別,只是生長的環(huán)境不同而已。
目前,人造食品還無法取代傳統(tǒng)食品。
即便人造肉能夠隨意替換或添加食物中的營養(yǎng)成分,同時也有望在未來進(jìn)行低成本和批量化生產(chǎn),但在營養(yǎng)價值、味道,以及人們的信賴方面仍無法取代傳統(tǒng)食品。
隨著現(xiàn)代食品分析技術(shù)的不斷發(fā)展,我們對食品中的主要營養(yǎng)成分的種類和含量都已經(jīng)有了比較明確的認(rèn)識,但是食品中某些食品中的成分及其功能卻尚未完全搞清楚。例如,以往我們認(rèn)為膳食纖維是人類無法吸收和利用的“垃圾”,但隨著對腸道微生物重要性的認(rèn)知,膳食纖維其重要性也逐漸清晰,乃至于被歸結(jié)為第七大營養(yǎng)素。但這些成分和功能的認(rèn)定確是需要時間和過程的。雖然和正常的肉餅相比成分基本一致,但它的顏色更淺,味道也更淡,人們更傾向于接受傳統(tǒng)肉。
目前,人造肉的量產(chǎn)還存在著相當(dāng)大的壁壘。
利用肌肉在無菌狀態(tài)下體外增殖技術(shù)上是可行的,但量化生產(chǎn)還存在很多技術(shù)難題。一方面,雖然我們可以模仿細(xì)胞生長所需要的環(huán)境,并提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì),但體外培養(yǎng)的細(xì)胞的穩(wěn)定性仍較差。另一方面,細(xì)胞在體外培養(yǎng)超過15代以后,細(xì)胞發(fā)生變異轉(zhuǎn)化成腫瘤的可能性非常大。肌肉細(xì)胞本身的增值能力有限,因此在培育的過程中就要用到晚期的細(xì)胞,而使用這種細(xì)胞只能產(chǎn)生兩種結(jié)果,一種就是已經(jīng)老化的細(xì)胞死去,另一種就是細(xì)胞發(fā)生癌變,這些都增加了體外增殖的不確定性。
人造食品未來前景利好。
盡管,在人造肉的制造方面還有很多不確定性,但可以肯定的是,人造食品技術(shù)是人類認(rèn)知和改造世界進(jìn)程中非常重要的一步,對人類未來的生存和發(fā)展具有非常重要的意義。
一方面,未來世界人口仍面臨著巨大的糧食缺口。全世界每年消耗的糧食總計達(dá)12億噸,隨著人口的不斷增加,全球氣候的變化導(dǎo)致的自然災(zāi)害頻發(fā),這些因素都會影響全球的糧食安全。面對這些問題,天然食品的人工仿制注定是一個不可不免的發(fā)展方向。
另一方面,人造食品有利于人類向太空探索。隨著人類對太空探索的不斷深入,壓縮食品已經(jīng)不能滿足長時間的太空旅行,后勤補給問題嚴(yán)峻。人造食品技術(shù)恰恰能夠解決這些問題,利用基礎(chǔ)原料制造符合人類需求的食品,既滿足了營養(yǎng),又能夠提供適宜的口感。試想,在翱翔于太空中,吃一塊牛肉三明治,欣賞外太空的星星點點是不是也是一件美事呢?
當(dāng)然,我們也要對這項技術(shù)進(jìn)行很好的把控。
在科幻小說《永生糧》中有這樣的描述,科學(xué)家利用一種菌類發(fā)明了“永生糧”,只要有空氣和光照就會生長,吃起來有果醬的味道,深受歡迎。但是,現(xiàn)實是“永生糧”沒有得到有效控制,到處滋生,導(dǎo)致糧食價格大跌,農(nóng)民破產(chǎn)??苹眯≌f中的預(yù)見也為我們敲響了警鐘,人造食品技術(shù)在未來大行其道的同時,是否會對傳統(tǒng)食品行業(yè)產(chǎn)生沖擊,是否會帶來新的全球危機(jī),都需要我們未雨綢繆。