菠菜有的好吃有的澀，這是怎么回事呢？

說起《大力水手》這部動(dòng)畫，很多人內(nèi)心最深刻的記憶就是主人公因“吃菠菜”火遍全球。隨著《水手》的播放，菠菜的使用量明顯提高。雖然吃菠菜并不會(huì)讓你力大無窮，但是菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)很高。菠菜里面含有較多的蛋白質(zhì)、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、鎂等多種礦物質(zhì)，尤以胡蘿卜素和鐵的含量較為突出，在早春季節(jié)，多吃一些菠菜是有很多好處的。

不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)問題？有時(shí)候從市場(chǎng)里買回來的菠菜很好吃，但有時(shí)候買回來的菠菜，即使焯完水后也是發(fā)澀，不好吃，這是為什么呢？

圖蟲創(chuàng)意

01

圓葉？尖葉？

菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，唐代時(shí)由如今的尼泊爾等地傳入我國(guó)，在中國(guó)生根發(fā)芽已有一千多年的歷史了。蘇軾就曾專門寫了一首關(guān)于菠菜的詩：北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。這里的“波棱”指的就是菠菜，從詩中可以看出當(dāng)時(shí)蜀中已廣泛種植菠菜，并且能夠越冬露地生產(chǎn)。

菠菜種植從古至今，形成了尖葉和圓葉兩種類型；實(shí)現(xiàn)了周年生產(chǎn)，種植茬口有春秋茬、夏茬、越冬茬等；既有露地生產(chǎn)的，也有溫室、大棚等保護(hù)地生產(chǎn)的。而之所以我們買到的菠菜有時(shí)候很好吃，有時(shí)候又不好吃，關(guān)鍵原因就是沒有挑對(duì)菠菜和茬口。一般春季吃到的尖葉菠菜的口感是鮮嫩微甜的，澀味比較?。欢鴪A葉菠菜如果沒有煮熟煮透就吃，會(huì)嘗到比較大的澀味。另外，圓葉菠菜葉片肥厚，口感相較于尖葉的要粗糙一點(diǎn)。

那么這兩種類型的菠菜除了口感不同外，還有啥區(qū)別呢？又該如何烹飪呢？

圖源：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭仰東，版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

02

外形不同

尖葉菠菜的葉子先端尖尖的，這種菠菜的葉片狹小而薄，戟形或箭形，葉面光滑，葉柄細(xì)長(zhǎng)，葉片和根莖比較細(xì)嫩，顏色是淡綠色，賣相比較好看。

圖源：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭仰東，版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

圓葉菠菜，顧名思義，葉子近圓形，有卵圓形、橢圓形或不規(guī)則形，先端鈍圓或稍尖，基部截?cái)嘈?、戟形或箭形，葉片肥大，多皺褶，葉柄短，通體發(fā)綠。兩種菠菜對(duì)比，圓葉菠菜的葉子更厚實(shí)一些。

圖源：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭仰東，版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

從外形上大家很容易區(qū)分開，哪種是尖葉菠菜，哪種是圓葉菠菜。

03

選育目標(biāo)不同

最早傳入中國(guó)的菠菜因早春蔬菜供應(yīng)所需更多保留了抗寒、易抽薹的尖葉類型，一般晚秋和越冬茬多選此類型栽培。

圓葉菠菜很多是近代由歐洲傳入我國(guó)的，為了適應(yīng)多樣化的市場(chǎng)需求，選育的目標(biāo)是耐熱、生長(zhǎng)快、耐抽薹，以解決我國(guó)春秋茬及越夏栽培的品種需要。

因育種目標(biāo)各不相同，育種家們會(huì)將不同類型的菠菜品種互相雜交，久而久之，葉型和品種特性、品質(zhì)特點(diǎn)之間的相關(guān)性也不是很明顯了。

04

烹飪方法不同

尖葉菠菜越冬栽培（早春上市）積累的糖分、含水量比較高，吃起來清甜，不會(huì)感到澀口。再加上它的葉片薄和鮮嫩的口感，所以這一類的菠菜，一般都不耐長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪，比較適合涼拌著吃，或者急火快炒的烹飪方法。圓葉菠菜葉片厚而大，葉柄比較短，口感不甜，但是膳食纖維含量高，比較耐煮，更適合燒湯、包餃子和包子。喜歡涼拌或者炒著吃當(dāng)然也是可以的，但務(wù)必要熟透后再吃，特別是涼拌的，一定要事先焯水，既可去除澀味，又能保全其營(yíng)養(yǎng)成分。

不管是圓葉菠菜還是尖葉菠菜，購買時(shí)我們都要挑選新鮮、不沾水、莖葉不老、無抽薹開花、不帶黃爛葉者為佳?？梢酝ㄟ^摸葉子辨別鮮嫩程度，新鮮的菠菜摸起來厚實(shí)有彈性；而摸起來軟軟、蔫蔫的，說明這種菠菜已經(jīng)失去水分了。新鮮的菠菜里面含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，葉綠素含量比較多，對(duì)身體更有益處。

作者 | 嘮科開腦洞

審核 | 農(nóng)科院期刊雜志社社長(zhǎng) 趙秋菊

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