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菠菜有的好吃有的澀,這是怎么回事呢?

科學(xué)辟謠
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說起《大力水手》這部動(dòng)畫,很多人內(nèi)心最深刻的記憶就是主人公因“吃菠菜”火遍全球。隨著《水手》的播放,菠菜的使用量明顯提高。雖然吃菠菜并不會(huì)讓你力大無窮,但是菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)很高。菠菜里面含有較多的蛋白質(zhì)、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、鎂等多種礦物質(zhì),尤以胡蘿卜素和鐵的含量較為突出,在早春季節(jié),多吃一些菠菜是有很多好處的。

不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)問題?有時(shí)候從市場(chǎng)里買回來的菠菜很好吃,但有時(shí)候買回來的菠菜,即使焯完水后也是發(fā)澀,不好吃,這是為什么呢?

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圖蟲創(chuàng)意

01

圓葉?尖葉?

菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬,也叫做“波斯草”,唐代時(shí)由如今的尼泊爾等地傳入我國(guó),在中國(guó)生根發(fā)芽已有一千多年的歷史了。蘇軾就曾專門寫了一首關(guān)于菠菜的詩:北方苦寒今未已,雪底波棱如鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬,霜葉露芽寒更茁。這里的“波棱”指的就是菠菜,從詩中可以看出當(dāng)時(shí)蜀中已廣泛種植菠菜,并且能夠越冬露地生產(chǎn)。

菠菜種植從古至今,形成了尖葉和圓葉兩種類型;實(shí)現(xiàn)了周年生產(chǎn),種植茬口有春秋茬、夏茬、越冬茬等;既有露地生產(chǎn)的,也有溫室、大棚等保護(hù)地生產(chǎn)的。而之所以我們買到的菠菜有時(shí)候很好吃,有時(shí)候又不好吃,關(guān)鍵原因就是沒有挑對(duì)菠菜和茬口。一般春季吃到的尖葉菠菜的口感是鮮嫩微甜的,澀味比較?。欢鴪A葉菠菜如果沒有煮熟煮透就吃,會(huì)嘗到比較大的澀味。另外,圓葉菠菜葉片肥厚,口感相較于尖葉的要粗糙一點(diǎn)。

那么這兩種類型的菠菜除了口感不同外,還有啥區(qū)別呢?又該如何烹飪呢?

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圖源:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭仰東,版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

02

外形不同

尖葉菠菜的葉子先端尖尖的,這種菠菜的葉片狹小而薄,戟形或箭形,葉面光滑,葉柄細(xì)長(zhǎng),葉片和根莖比較細(xì)嫩,顏色是淡綠色,賣相比較好看。

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圖源:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭仰東,版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

圓葉菠菜,顧名思義,葉子近圓形,有卵圓形、橢圓形或不規(guī)則形,先端鈍圓或稍尖,基部截?cái)嘈?、戟形或箭形,葉片肥大,多皺褶,葉柄短,通體發(fā)綠。兩種菠菜對(duì)比,圓葉菠菜的葉子更厚實(shí)一些。

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圖源:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)郭仰東,版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

從外形上大家很容易區(qū)分開,哪種是尖葉菠菜,哪種是圓葉菠菜。

03

選育目標(biāo)不同

最早傳入中國(guó)的菠菜因早春蔬菜供應(yīng)所需更多保留了抗寒、易抽薹的尖葉類型,一般晚秋和越冬茬多選此類型栽培。

圓葉菠菜很多是近代由歐洲傳入我國(guó)的,為了適應(yīng)多樣化的市場(chǎng)需求,選育的目標(biāo)是耐熱、生長(zhǎng)快、耐抽薹,以解決我國(guó)春秋茬及越夏栽培的品種需要。

因育種目標(biāo)各不相同,育種家們會(huì)將不同類型的菠菜品種互相雜交,久而久之,葉型和品種特性、品質(zhì)特點(diǎn)之間的相關(guān)性也不是很明顯了。

04

烹飪方法不同

尖葉菠菜越冬栽培(早春上市)積累的糖分、含水量比較高,吃起來清甜,不會(huì)感到澀口。再加上它的葉片薄和鮮嫩的口感,所以這一類的菠菜,一般都不耐長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪,比較適合涼拌著吃,或者急火快炒的烹飪方法。圓葉菠菜葉片厚而大,葉柄比較短,口感不甜,但是膳食纖維含量高,比較耐煮,更適合燒湯、包餃子和包子。喜歡涼拌或者炒著吃當(dāng)然也是可以的,但務(wù)必要熟透后再吃,特別是涼拌的,一定要事先焯水,既可去除澀味,又能保全其營(yíng)養(yǎng)成分。

不管是圓葉菠菜還是尖葉菠菜,購買時(shí)我們都要挑選新鮮、不沾水、莖葉不老、無抽薹開花、不帶黃爛葉者為佳??梢酝ㄟ^摸葉子辨別鮮嫩程度,新鮮的菠菜摸起來厚實(shí)有彈性;而摸起來軟軟、蔫蔫的,說明這種菠菜已經(jīng)失去水分了。新鮮的菠菜里面含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),葉綠素含量比較多,對(duì)身體更有益處。

作者 | 嘮科開腦洞

審核 | 農(nóng)科院期刊雜志社社長(zhǎng) 趙秋菊

文章由科普中國(guó)-創(chuàng)作培育計(jì)劃出品,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源

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評(píng)論
發(fā)光的晶晶
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菠菜里面含有較多的蛋白質(zhì)、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、鎂等多種礦物質(zhì),尤以胡蘿卜素和鐵的含量較為突出,在早春季節(jié),多吃一些菠菜是有很多好處的。
2022-08-28
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進(jìn)士級(jí)
菠菜里面含有較多的蛋白質(zhì)、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、鎂等多種礦物質(zhì),尤以胡蘿卜素和鐵的含量較為突出,在早春季節(jié),多吃一些菠菜是有很多好處的。
2022-08-28
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菠菜里面含有較多的蛋白質(zhì)、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、鎂等多種礦物質(zhì),尤以胡蘿卜素和鐵的含量較為突出,在早春季節(jié),多吃一些菠菜是有很多好處的。
2022-08-28