自釀李子酒半夜“炸”醒全家，既不安全也不靠譜

審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

“炎炎日正午，灼灼火俱燃”，今年的夏季格外炎熱，許多人都把甜美清新的冰鎮(zhèn)果酒當(dāng)作解暑利器。于是，帶著“自己釀的酒更加衛(wèi)生安全”的想法，在各種教學(xué)視頻的指導(dǎo)下，大家紛紛開始用水果在家釀酒。

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自釀酒安全事故頻發(fā)

可是，“理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻很骨感”。近日，居住在江蘇鹽城的雷大媽自釀的李子酒在凌晨4點(diǎn)左右發(fā)生爆炸，驚醒全家。根據(jù)雷大媽的描述，自釀李子酒的原材料，是親戚送的當(dāng)?shù)乩钭?。因?yàn)槎嗟匠圆煌辏峙聽€掉太過于可惜，于是便把它們釀成了李子酒。但是在瓶子中，李子和糖在發(fā)酵后產(chǎn)生了二氧化碳，導(dǎo)致瓶內(nèi)溫度升高，氣體膨脹卻無法排出，最后引發(fā)了爆炸。

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事實(shí)上，這已經(jīng)不是自釀酒第一次引發(fā)事故了。盡管相關(guān)事故層出不窮，但每年總有人躍躍欲試，想要“自己動(dòng)手豐衣足食”。而在抖音等短視頻平臺(tái)上，不乏有點(diǎn)贊近百萬的自釀酒相關(guān)制作視頻，而大多數(shù)的題目也很吸睛，“30天喝上自釀葡萄酒”“速成自釀酒攻略”等等，這些視頻中的操作步驟簡單，給人一種非常容易上手的錯(cuò)覺。

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可對于毫無釀酒基礎(chǔ)的小白來說，這種“半桶水”的教學(xué)扎堆現(xiàn)象顯然并非好事。部分教學(xué)視頻操作步驟過于簡單，打著“干凈衛(wèi)生又簡單”的旗號，傳授著不專業(yè)的知識。而在屏幕前照貓畫虎的大部分人，由于缺少專業(yè)的設(shè)備和指導(dǎo)，實(shí)操過程中很容易出現(xiàn)失誤，最后往往容易危害到自身的身體健康。

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自釀酒到底存在哪些風(fēng)險(xiǎn)呢？首先是爆炸風(fēng)險(xiǎn)。正規(guī)的酒廠車間使用的發(fā)酵罐都是不銹鋼制的，通過精準(zhǔn)把控溫度、空氣濕度等條件來穩(wěn)定外部貯存環(huán)境，同時(shí)在釀酒的過程中還要適當(dāng)排氣，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆炸。而大部分自己在家釀造時(shí)都隨便使用一些瓶瓶罐罐來盛裝，如果缺乏相關(guān)知識或者經(jīng)驗(yàn)，沒有適時(shí)放氣，罐內(nèi)壓強(qiáng)過大時(shí)就會(huì)產(chǎn)生爆炸，危害人身安全。

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其次是容易造成雜菌污染。大多數(shù)人在自己釀酒時(shí)，不會(huì)購買專業(yè)包裝的酵母菌來發(fā)酵，而是選擇直接依靠果皮上附著的野生酵母。但是野生酵母缺乏穩(wěn)定性，同時(shí)果皮上還附帶有各種雜菌，其數(shù)量、質(zhì)量都是不可控的，在器材簡陋的條件下很難把控酒的質(zhì)量，很容易被雜菌侵染。適宜的溫度作為微生物生長的必要條件，是需要嚴(yán)格把控的。大部分人在自釀酒時(shí)的溫度控制全靠室溫變化，于是易催生細(xì)菌。況且自釀酒大多采用微生物較多的自來水，相較于蒸餾水和純凈水，這又加大了微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是致病菌超標(biāo)，會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。

釀酒酵母

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還有就是容易造成甲醇超標(biāo)。很多人會(huì)選擇用葡萄來釀造葡萄酒，可是葡萄果實(shí)細(xì)胞壁上含有大量的果膠，果膠酯化后會(huì)產(chǎn)生甲醇。在廠家釀造葡萄酒時(shí)，會(huì)適量添加外源的果膠酶來限制甲醇的產(chǎn)生。而自釀酒由于缺少相應(yīng)的果膠酶，則更容易導(dǎo)致甲醇超標(biāo)，有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在原料葡萄霉?fàn)€以及環(huán)境溫度過高時(shí)。

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容易產(chǎn)生甲醇的原因也與我們對于原料葡萄的選擇有一定關(guān)聯(lián)。廠家用來釀酒的葡萄與我們平時(shí)所吃的葡萄是不一樣的，釀酒葡萄大都具有皮厚、色澤深、汁水少、糖分高的特點(diǎn)，同時(shí)我們對它所含的酚類物質(zhì)也有一定的要求。而我們在超市所能買到的葡萄，絕大多數(shù)都屬于鮮食葡萄，這類葡萄皮薄、多汁、個(gè)頭較大，含水量也大，但所含糖分卻遠(yuǎn)比釀酒葡萄低，所以釀出來的酒會(huì)有一種酸澀感，這是酒精度沒有達(dá)標(biāo)的體現(xiàn)。

釀酒葡萄

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而為了平衡酸澀口感，部分人往往會(huì)選擇在酒中加糖。糖的酒精轉(zhuǎn)化能力非常強(qiáng)，若是不能對于添加的劑量精細(xì)把控，過量添加糖分，最后釀成的葡萄酒酒精度較高，這就是為什么自釀酒往往會(huì)“后勁大”的原因。而發(fā)酵不徹底的糖也容易導(dǎo)致雜菌污染。

釀酒里有大學(xué)問，除了必備的專業(yè)知識與工藝，還需要大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和操作技巧，以及專業(yè)的器材器械，這樣才能保障一瓶酒安全放心有品質(zhì)。釀制酒水并不是看看短視頻就可以隨意自行操作，自釀酒過程中一旦出現(xiàn)小小的失誤，都有可能釀成重大的安全隱患?！白葬?wù)\可貴，安全價(jià)更高”，若非專業(yè)人員，還是不提倡大家自己在家釀酒。