女子吃了自制臭豆腐后中毒，呼吸衰竭！肉毒桿菌到底有多毒？

提到肉毒桿菌，很多人可能會(huì)把它和美容整形聯(lián)系起來，很多女性朋友都把肉毒桿菌當(dāng)做抗皺紋神器，靠它來改善魚尾紋“撫平臉上歲月的痕跡”。其實(shí)它不僅和美容有關(guān)，肉毒桿菌與飲食安全也密切相關(guān)。

今年，河南鄭州的吳女士因食用了自制臭豆腐而中毒，不僅有不適癥狀，甚至還出現(xiàn)了呼吸衰竭。原因就是吳女士自制的臭豆腐產(chǎn)生了肉毒桿菌，在不知情的情況下食用導(dǎo)致食物中毒。

▲圖：微博截圖

肉毒桿菌有多毒？平時(shí)又該如何避免？這篇文章我們就來說說肉毒桿菌。

01 什么是肉毒桿菌？

肉毒桿菌也叫肉毒梭狀芽胞桿菌，廣泛存在于自然界中，比如江河湖海的淤泥、塵土、動(dòng)物糞便、水、土壤等。

肉毒桿菌最適宜的生長(zhǎng)溫度為25~37℃，最適宜產(chǎn)生毒素的溫度是20~35℃，并且可在沒有氧氣、低溫的環(huán)境中存活，但溫度低于15℃或超過55℃后，便不能繼續(xù)繁殖和產(chǎn)生毒素。[1]

肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素屬于一種毒性很強(qiáng)的蛋白質(zhì)，不僅可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，也被用于制造生化武器。

圖蟲創(chuàng)意

02 肉毒桿菌中毒的危害是？

肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型。其中A、B、E、F會(huì)引起人的中毒；C和D主要針對(duì)畜禽類，對(duì)人沒有作用；而G型極為少見，目前還未見中毒報(bào)道。

肉毒桿菌本身并不會(huì)導(dǎo)致中毒，有毒的是它產(chǎn)生的肉毒毒素，我國大多數(shù)肉毒桿菌食物中毒都是A型引起的， 主要為神經(jīng)性中毒。

吃了含有肉毒毒素的食物后，毒素可被胃腸道吸收，中毒后會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，出現(xiàn)活動(dòng)不協(xié)調(diào)、頭痛乏力、斜視、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重可因呼吸衰竭而死亡，病死率為30%以上。[1]

這么看來，肉毒毒素桿菌的毒性還是挺可怕的。

03 哪些食物可能有肉毒桿菌？

生活中很多食品都可能會(huì)存在肉毒桿菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，包括輕微腌制的食物及未經(jīng)妥善加工處理的罐頭或樽裝低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐頭和真空包裝的肉類、魚類制品、豆豉、腐乳等。[2]

圖蟲創(chuàng)意

再有，自制臘肉也是易感染肉毒桿菌的食物，如果環(huán)境條件控制不好，制作過程不當(dāng)，就可能會(huì)直接導(dǎo)致肉毒桿菌滋生，并產(chǎn)生致命毒素，但不會(huì)令食物明顯變壞。[3]所以，如果要吃臘肉，建議購買正規(guī)廠家的更安全。

另外，對(duì)于小寶寶來說，蜂蜜也是危險(xiǎn)因素。因?yàn)槊鄯湓诓杉ǚ坩劽鄣倪^程中，很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導(dǎo)致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。1歲以內(nèi)寶寶的腸道屏障功能發(fā)育尚不完善，未必能抑制肉毒桿菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能會(huì)中毒，中毒早期會(huì)出現(xiàn)便秘，繼而出現(xiàn)困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱，嚴(yán)重會(huì)致命。[1、4]

圖蟲創(chuàng)意

而1歲以上的人群，腸道內(nèi)的天然微生物群已發(fā)展得較為成熟，不利于這些孢子發(fā)芽，因此還是較為安全的。

04 如何預(yù)防肉毒桿菌食物中毒？

雖然肉毒毒素的毒性比較大，但卻對(duì)熱不穩(wěn)定，只需要在100 ℃的環(huán)境中煮沸10分鐘即可破壞其毒性[5]。

日常預(yù)防肉毒桿菌食物中毒可以從以下6點(diǎn)下手，特別是前5點(diǎn)：

①不吃生食，重點(diǎn)是不吃生的動(dòng)物性食品和水生植物，比如生魚片、醉蝦、醉蟹，生的荸薺、蓮藕、菱角等。不吃生食不僅能預(yù)防肉毒桿菌中毒，還能預(yù)防其他致病菌以及寄生蟲感染。

圖蟲創(chuàng)意

②可生吃的蔬果一定要去除表面的泥土和可能殘留的糞便，徹底清洗干凈后食用。需要做熟的食物，要徹底加熱破壞毒素，避免食物中毒。

③做好的食物如果吃不完要密封冷藏，不要在室溫條件下暴露過久，避免被肉毒桿菌污染。同時(shí)，低溫條件下也能預(yù)防肉毒毒素的產(chǎn)生。

④使用砧板要生熟分開，避免食物之間出現(xiàn)交叉感染。

⑤自己做發(fā)酵食品或腌制品的時(shí)候，要注意環(huán)境和容器的衛(wèi)生，原料要徹底蒸煮或處理干凈?？深A(yù)先將需要用到的容器置于100℃的沸水中，并持續(xù)煮沸10~20分鐘。

圖蟲創(chuàng)意

⑥有研究中提到可接種肉毒毒素疫苗，目前國外使用較多的肉毒毒素的類毒素疫苗是福爾馬林滅活的五價(jià)疫苗。不過這種疫苗只能預(yù)防A、B、C、D、E這5種肉毒桿菌，不能抵抗F和G型的肉毒桿菌，好在后兩者非常罕見。[1]

總結(jié)：

雖然肉毒桿菌引起的中毒生活中并不是很常見，但一旦發(fā)生卻會(huì)給身體帶來極大的損傷，嚴(yán)重還可危及生命。日常生活中還是要以預(yù)防為主，特別是對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的人，最好不要自制發(fā)酵食品或腌制食物，可直接在正規(guī)廠家購買，相對(duì)較為安全。

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任

參考文獻(xiàn)：

[1]趙思俊,李雪蓮,曹旭敏,王娟,王玉東,王君瑋,曲志娜.肉毒桿菌及肉毒毒素研究進(jìn)展[J].中國動(dòng)物檢疫,2013,30(08):36-39+54.

[2]香港食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_86_01.html

[3]香港食物安全中心. 臘味與食物安全

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Lapmei_Chinese_Preserved_Meat_Food_Safety.html

[4]香港食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/High_Risk_Food_faq.html

[5]李慶鵬,呂加平,靳婧,崔文慧,郭芹,張書文,蘆晶,哈益明.乳制品中肉毒桿菌安全事件警示[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2014,5(05):1413-1418.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.05.023.

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