吃魚怕挑刺？吃上「無(wú)刺魚」或即將成為現(xiàn)實(shí)

你還在為魚刺卡喉嚨煩惱嗎？你還在因?yàn)楹ε卖~刺而不敢吃魚嗎？

好消息！好消息！高校重大突破，第一波無(wú)刺魚已經(jīng)研究成功啦！吃魚挑刺或?qū)⒊蔀闅v史，終于可以大口大口地吃魚啦！

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魚肉鮮嫩美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，但魚刺的存在就勸退了一波又一波的食客。不僅是使不好筷子的老外，就是土生土長(zhǎng)的中國(guó)人也有很多對(duì)吃魚挑刺深惡痛絕。但近期有了一個(gè)好消息，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)成功找到了控制魚刺的基因，培育出了第一代“少刺魚”。隨著研究的深入，未來(lái)培育出“無(wú)刺魚”也不是沒(méi)有可能，對(duì)于喜歡吃魚又害怕魚刺的小伙伴來(lái)說(shuō)，這簡(jiǎn)直就是個(gè)天大的好消息。

1. 魚刺有什么用？

說(shuō)到“魚刺”，大家的第一反應(yīng)肯定是“容易卡喉嚨”。它們又細(xì)又尖，不僅難剔除，還容易卡在喉嚨里，如果不及時(shí)處理，很可能會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的后果。和我們?nèi)祟愐粯?，魚類也屬于脊椎動(dòng)物。魚的骨骼包括頭骨、脊椎骨和附肢骨骼，一般來(lái)說(shuō)這些魚骨相對(duì)不容易卡住喉嚨（當(dāng)然這要視魚骨大小和食用方式等因素而定）。而最讓人抓狂的又細(xì)又難挑的魚刺隱藏在魚肉中，它的正式名稱叫作肌間骨（肌間刺），我們這里說(shuō)的“魚刺”指的就是肌間骨，我們最常接觸到的帶有肌間骨的魚多為淡水中的鯉科魚類。

肌間骨不是魚類用于游動(dòng)的脊椎和主要骨骼，而是長(zhǎng)在肌肉里的小刺。至于魚為什么會(huì)有肌間骨，科學(xué)界目前尚沒(méi)有定論。但科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，在魚類由簡(jiǎn)單向復(fù)雜的演化中，肌間骨先是增多，然后減少，當(dāng)演化到某一階段時(shí)就會(huì)完全消失。因此，科學(xué)家們認(rèn)為，肌間骨是用來(lái)支撐魚類相對(duì)松散的肌肉的。

魚刺

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魚刺又小、又細(xì)、又尖，很容易卡在人們的喉嚨里，而這也是有的人喜歡吃魚但卻害怕魚刺的原因。有的小伙伴覺(jué)得既然有刺，挑掉不就行了？但除了直接食用以外，魚刺還有另一個(gè)負(fù)面影響，就是對(duì)大批量的生產(chǎn)造成麻煩，畢竟這些比針頭粗不了多少的肌間骨在流水線上幾乎沒(méi)辦法百分之百地去除。所以，“吃魚不挑刺”一直是許多懶人們面對(duì)美味的鮮魚時(shí)的夢(mèng)想。而如今，它或許就可能成為現(xiàn)實(shí)，“無(wú)刺魚”或許就能登上你的餐桌。

2. 無(wú)刺魚如何研制？

那無(wú)刺魚究竟是如何研制的呢？從基因編輯的方法來(lái)給魚“除刺”大概分為四個(gè)步驟：尋找魚刺基因-找到“有效”基因-發(fā)現(xiàn)“無(wú)刺”基因-獲取無(wú)刺魚。

團(tuán)隊(duì)照片

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首先，研究人員要先把一條魚的所有魚刺都挑出來(lái)，并對(duì)其進(jìn)行降解，提取魚刺中的RNA，找到魚刺的基因分子表達(dá)。RNA是核糖核酸的縮寫，是遺傳信息的載體。與DNA不同，RNA主要分布在生物細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中，并呈現(xiàn)單螺旋結(jié)構(gòu)。

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找到魚刺中的這些基因之后，科學(xué)家便利用基因編輯技術(shù)，對(duì)它們進(jìn)行一個(gè)一個(gè)的實(shí)驗(yàn)，最終找到一個(gè)能夠影響魚刺生長(zhǎng)的“有效”基因。這個(gè)過(guò)程十分漫長(zhǎng)，每次試驗(yàn)都是一個(gè)重新的開始。研究團(tuán)隊(duì)在編輯了約40個(gè)基因，經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)7年的研究后，終于在2018年找到了一個(gè)影響魚刺的“有效”基因。這個(gè)基因能夠減少70%的魚刺，它雖然沒(méi)有達(dá)到“無(wú)刺”的目標(biāo)，但也給整個(gè)團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了極大的鼓勵(lì)。

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最終，在2019年，用研究領(lǐng)頭人高澤霞的話說(shuō)，“突然一下子”，影響魚刺的“主效”基因出現(xiàn)了。這個(gè)基因，可以減少100%的魚刺，真正實(shí)現(xiàn)“無(wú)刺”的目標(biāo)。

經(jīng)過(guò)幾代的繁育，魚兒無(wú)刺的性狀也十分穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)測(cè)定，雖然魚刺變化了，可魚肉中的營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有很大差別。也就是說(shuō)，魚刺少了，但魚肉并沒(méi)有改變。

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這項(xiàng)技術(shù)雖然獲得了實(shí)驗(yàn)成功，但仍需要進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證。目前，高澤霞團(tuán)隊(duì)和中科院水生所桂建芳院士團(tuán)隊(duì)已經(jīng)分別在鳊魚、草魚和鯽魚身上實(shí)驗(yàn)了控制魚刺生長(zhǎng)的“主效”基因，并獲得了第一代的少刺魚。相信經(jīng)過(guò)一代代培育，從少刺魚到無(wú)刺魚的轉(zhuǎn)變一定能夠成功，而真正的無(wú)刺魚，就有望端上普通家庭的餐桌了。

團(tuán)隊(duì)照片

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3. 天然刺少的魚有哪些？

當(dāng)然，研究成果要真正進(jìn)入市場(chǎng)還要經(jīng)歷很長(zhǎng)的一段時(shí)間，那自然界中，有沒(méi)有天然刺少的魚呢？

市場(chǎng)上的魚

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答案是有的。魚刺在不同魚類中的存在情況是不同的，低等真骨魚類的肌間骨比較多，例如鯉形目的魚類，像紅燒鯽魚中的鯽魚，酸湯魚的草魚，豆豉鯪魚中的鯪魚，都是魚刺較多的魚。

大口黑鱸

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如果真的就是懶得挑刺，應(yīng)該選什么魚呢？其實(shí)還有很多食用魚可以選擇，例如鱸形目的魚類，如鱸魚、石斑魚、真鯛、大小黃魚等等。

多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，這些魚的肌肉比較緊實(shí)，不再需要肌間骨的支撐，所以肌間骨較少或完全消失。除此之外，一些海魚的魚刺相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較少，且比較整齊，比如帶魚、鱈魚、比目魚等。對(duì)于不想挑刺的小伙伴們來(lái)說(shuō)，這些魚類也是不錯(cuò)的選擇。