“無醋不成味”——山西人對醋的執(zhí)念為何？

山西人酷愛吃醋，在山西民間有“無醋不成味”之說，山西的老陳醋更是以其馥郁醇厚，酸香綿長而名揚國內(nèi)外。

汪曾祺曾這么描繪：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋，鄰座的客人直瞪眼。”

那么，山西人究竟為什么愛吃醋，又究竟多愛吃醋呢？

山西人愛吃醋，受地理環(huán)境、飲食習慣、自然氣候等多方面因素影響。

從地理位置上看，山西地處黃土高原，水質較硬，堿性大，山西人家的燒水器皿都有著一層厚厚的水垢。

如果長期飲用，得膽結石的風險相比不小，食醋恰好可以起到一定的中和作用。

從飲食習慣來看，山西農(nóng)作物以耐旱雜糧小米和高粱等為主，山西善作面食。然而，盡管面食耐饑頂飽，卻不易消化，而醋又恰好可以促進消化。

從自然氣候來看，山西東靠巍巍太行山脈，氣候比較干燥，干旱少雨，在此環(huán)境下人容易沒有食欲，而醋可以開胃，符合人們的需求。

以上這些獨特的因素，造就了山西人愛吃醋的事實。

山西民間關于醋的俗語不在少數(shù)，流傳已久，例如“久在山西住，哪能不吃醋”，“人是鐵，飯是鋼，一頓沒醋心發(fā)慌”。

據(jù)說當年閻錫山的士兵打仗都要隨身帶醋，即使打了敗仗被俘虜也“寧交槍桿子，不交醋葫蘆?！?/p>

古時候，不僅是老百姓喜歡醋，王公貴戚們亦是如此。

相傳，唐太宗賜房玄齡一美妾，不料房玄齡之妻心生妒忌，不許丈夫納妾。太宗大怒，給房妻兩個選擇，一是喝下御賜毒酒，二是允許房玄齡納妾。

房妻是個剛烈女子，不愿低頭，寧肯一死，端起酒杯一飲而盡。房妻喝盡發(fā)覺口中酸澀……原來李世民曾在太原生活過幾年，人稱“太原公子”，賜于房妻的是一杯醋。

自此便有了“嫉妒”和“吃醋”通用之說，更有網(wǎng)友戲稱房玄齡妻子為“醋王爭霸賽首屆冠軍”。

山西人不僅愛吃醋，釀醋工藝更是名揚四海。我國在公元前三世紀就有了醋的文字記載，是世界上最早用谷物釀醋的國家，醋也順理成章的成為了勞動人民生活中的“開門七件事”之一。

北方食醋是以高粱為主要原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、酒化等工藝，再經(jīng)過固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀造而成。

該釀造工藝主要特點為“夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟”。這套技藝釀制出來的醋液體清亮、酸香濃郁、色澤紫黑，獨樹一幟，作為黃河農(nóng)耕文化的結晶，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

在此基礎上，當代的山西老陳醋也在尋找著更加節(jié)能減排的方法，實現(xiàn)生產(chǎn)工藝升級。

例如，山西水塔老陳醋股份有限公司在醋糟利用上頗下功夫。他們建設了大型醋糟沼氣工程，利用醋糟生產(chǎn)沼氣和沼肥。每年可供應沼氣7000余萬立方米，處理醋糟7萬余噸，節(jié)煤7000余噸。

不僅如此，沼氣工程產(chǎn)生的沼液和沼渣還增加了農(nóng)作物產(chǎn)量，改良了土壤，極大地減少了燃煤和醋糟造成的環(huán)境污染，實現(xiàn)了廢棄物重復再利用，為環(huán)境保護作出了貢獻。

此外，清徐縣科拉斯新型復合材料有限公司將醋糟作為生產(chǎn)原料之一生產(chǎn)環(huán)保建材，具有不含甲醛等有害物質、耐火性良好等優(yōu)點，可代替木質材料，節(jié)約林木資源。

山西人對于醋的熱愛刻在骨子中，形成了文化，寄托了深情，吾輩當繼承并弘揚之。

-END-

郁景團隊供稿（何佳歡執(zhí)筆）

*本文為《胖魔王的微生物陣地》（微信號：nldxhjwswx）首發(fā)，任何媒體轉載時須保留《胖魔王的微生物陣地》名稱及微信號。未經(jīng)許可，嚴禁對包括標題在內(nèi)的任何改動。

*文中圖片大部分引自網(wǎng)絡，如不慎侵權請告知。歡迎朋友們就內(nèi)容進行斧正，一切為了更好的科普！