版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請聯(lián)系我們

暗黑系發(fā)酵美食,外號“公共廁所”,連吃貨都要顫抖

蝌蚪五線譜
專注做權(quán)威、有趣、貼近生活的互聯(lián)網(wǎng)科學傳播
收藏

發(fā)酵是一種歷史悠久的食物處理方法。

古今中外的人們發(fā)明了許多發(fā)酵食品,像啤酒、酸奶、泡菜這樣的日常食品至今仍廣受歡迎,但也有一些發(fā)酵食品不走尋常路。

它們要么臭氣熏天,要么堅如磐石,最夸張的還爬滿了蛆蟲......

它們可都是真實存在的發(fā)酵食品,就是不知道如此硬核的食物,大家能下得了口嗎?

01

洪魚膾:外號“公共廁所”

發(fā)酵食品大家族中“令人窒息”的惡臭成員不在少數(shù),世界公認的“三大最臭食品”全部都是發(fā)酵食品,排名第一是鯡魚罐頭,排名第三是基維亞克,今天就來為大家介紹排行老二的洪魚膾。

圖片

圖片來源:egg/Wikimedia Commons

洪魚膾也叫臭鰩魚,是韓國全羅道地區(qū)由發(fā)酵鰩魚制成的一種特色食品,散發(fā)強烈臭氣,味道經(jīng)常被人形容為“沒有打掃過的公共廁所”。

它到底臭到什么程度呢?反正有的餐廳會建議客人在食用洪魚膾之前,把衣服裝進袋子里密封保存,并且在用餐后大量噴灑除臭劑。

鰩魚有個與眾不同的地方——它沒有膀胱,體內(nèi)的代謝物通過皮膚排放,鰩魚在被發(fā)酵時,體內(nèi)的尿素會分解釋放氨氣并通過皮膚排出,這正是洪魚膾臭味的來源。

02

鰹節(jié):百煉成“鋼”

鰹節(jié)是由鰹魚(也被稱為柴魚)制成的,鰹魚是一種體表光滑的海魚,本身并沒有什么稀奇的地方,但它經(jīng)過熏烤再用霉菌發(fā)酵后,會變得非常堅硬,外形乍一看就像是一塊“木頭”,兩塊鰹節(jié)相互敲一敲聲音清脆,側(cè)面展示著它們有多么剛硬。

圖片

圖片來源:サフィル/Wikimedia Commons

鰹節(jié)被認為是世界上最硬的食物,它的吃法也很有趣,要用專門的“削箱“像刨木頭一樣刨成薄片,這種薄片被稱為柴魚花或者木魚花,現(xiàn)刨現(xiàn)用,可以灑在熱菜熱飯上。

制作鰹節(jié)的工序非常復(fù)雜?,F(xiàn)代加工廠采購來的鰹魚首先需要徹底解凍,然后去掉魚頭、內(nèi)臟等不需要的部位,保留下來的鰹魚肉要放入滾水中煮熟再放涼,接下來在烘干機中通過煙熏烘干后進行冷卻。

如此反復(fù)進行十幾天,再放到陽光下暴曬,然后才會將干燥后的鰹魚放進桶中準備進行發(fā)酵。

03

卡蘇馬蘇奶酪:奶酪加蛆,你怕了嗎?

奶酪家族中“臭到?jīng)]朋友”的種類不在少數(shù),什么藍紋奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪,雖然味道都堪比陳年臭腳,在奶酪愛好者眼中卻是至上美味。

不過如果告訴你有一種奶酪是靠蛆發(fā)酵的,吃的時候還可以和著活蛆一起吃下去,你能接受嗎?

圖片

圖片來源:Shardan/Wikimedia Commons

這種奶酪名叫卡蘇馬蘇,是意大利撒丁島的一種傳統(tǒng)山羊奶酪。對奶酪有一定了解的人都知道,發(fā)酵是制作奶酪過程中的一大重要步驟,而卡蘇馬蘇奶酪并不走尋常路,它在發(fā)酵過程中不是引入某種菌群,而是酪蠅幼蟲!

在制作這種奶酪時,需要招引酪蠅在山羊奶酪上產(chǎn)卵,蟲卵孵化后直接吃奶酪長大成為活蹦亂跳的蛆蟲,蛆蟲的進食和消化行為能讓奶酪發(fā)酵軟化,增添風味。

04

河鲀子:發(fā)酵也能去毒

提起河鲀,大家的第一反應(yīng)大概就是它有毒了吧,河鲀的卵巢和肝臟是全身毒性最強的地方,一只河鲀的卵巢中通常含有能致5~6人死亡的河鲀毒素(tetrodotoxin),但在日本石川縣,劇毒的卵巢被拿來做成了一種名為“河鲀子”的發(fā)酵食品。

圖片

圖片來源:Takoradee/Wikimedia Commons

制作河鲀子耗時很長,首先要將河鲀卵巢用鹽腌漬1年,通過鹽析使毒素滲出、被稀釋,然后再用米糠、麹腌漬2年,同時倒入特制沙丁魚醬汁,等待其發(fā)酵,即總共需要發(fā)酵足足三年才算完工。

發(fā)酵好的河豚卵巢會變成金黃色,在接受毒性檢查之后就可以上市售賣。要是再用酒糟腌漬一個月,還可制成另一種風味的河鲀子。

05

榴蓮酒:就要這個味!

榴蓮是一種“臭名遠揚”的水果,愛它與恨它的人明顯地分化為兩極,如果將榴蓮發(fā)酵做成酒,那滋味又如何呢?

圖片

圖片來源:pixabay

許多糖分含量高的水果都可以釀酒,釀制榴蓮酒與其他果酒差別不大。榴蓮本身含有能讓其發(fā)酵的菌群,即使不另外加入酵母,也會自己發(fā)酵。

這也是為什么如果買回的榴蓮被放置太久,等打開包裝時,會發(fā)現(xiàn)撲鼻而來的酒精味。

06

酸筍:好吃停不下來

螺螄粉的靈魂在于一根根臭臭的酸筍。酸筍的臭,也來自于發(fā)酵。

酸筍大多采用傳統(tǒng)的加工方式,主要經(jīng)過選筍、去皮、清洗、蒸煮、脫水、發(fā)酵等工序。

發(fā)酵的過程主要的依靠空氣中的微生物自然發(fā)酵,經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的合作,鮮筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質(zhì)。

同時鮮筍中半胱氨酸和色氨酸也代謝出其他產(chǎn)物——具有臭雞蛋氣味的硫化氫以及糞臭素。

圖片

當然,硫化氫和糞臭素只是螺螄粉臭味的部分來源,螺螄粉的風味是由多種醇類、醛類和酸類物質(zhì)共同組成的。

話說,以上這些食物,你想嘗試哪種?圖片

END

蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章,轉(zhuǎn)載注明來源

責編/一刻度

評論
發(fā)光的晶晶
太傅級
發(fā)酵食品大家族中“令人窒息”的惡臭成員不在少數(shù),世界公認的“三大最臭食品”全部都是發(fā)酵食品,排名第一是鯡魚罐頭,排名第三是基維亞克,今天就來為大家介紹排行老二的洪魚膾。
2022-07-07
沖沖
大學士級
鰩魚有個與眾不同的地方——它沒有膀胱,體內(nèi)的代謝物通過皮膚排放,若發(fā)酵,臭不可聞!
2022-07-07
CZH科普
大學士級
世界公認的“三大最臭食品”全部都是發(fā)酵食品,排名第一是鯡魚罐頭,排行老二是洪魚膾,排名第三是基維亞克。
2022-07-07