卡拉膠是什么，在雪糕中有什么作用？

近日，“雪糕刺客”成了熱門，然而一波未平一波又起，有網(wǎng)友發(fā)文稱，某品牌旗下一款海鹽口味的雪糕在31℃的室溫下放置近1小時后，仍然沒有完全融化。一時間，雪糕不會融化的消息，再次沖上熱搜。

那雪糕為什么不會融化呢？客服稱「有少量卡拉膠添加」。那什么是卡拉膠，有沒有什么副作用呢？今天就來和大家聊聊！

01，雪糕為什么不化？

本著嚴謹?shù)膽B(tài)度，我去看了下該雪糕的配料表，發(fā)現(xiàn)問題中提到的卡拉膠，的確是在配料表上。

倒數(shù)第二項寫的是復(fù)配乳化增稠劑，具體包括了單雙甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠。

這其中，能夠起到題目中提到的“不化”效果的，主要是這三個成分：刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠。

按照配料表的標稱規(guī)矩，倒數(shù)第二項，的確是可以成為“少量”，而具體的這三項，應(yīng)該是刺槐豆膠>卡拉膠>瓜爾膠。

02，三種多糖

上面提到了，雪糕不化的因素：三種多糖。

刺槐豆膠，也是一種增稠劑。刺槐豆膠是一種從角豆樹種子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖，其結(jié)構(gòu)如下：

刺槐豆膠本身可減緩和減少冰晶形成的大小，因此往往用于冰淇淋等添加中。

卡拉膠很多人科普了，是一種親水性膠體，屬于水溶性聚合硫酸半乳糖，可以從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提取，可以用于固型，其結(jié)構(gòu)如下

瓜爾膠還有個名字叫瓜爾豆膠，從這個名字中就可以看出，是豆科植物瓜爾豆的提取物，是一種半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠劑。

可以看到，這三者都屬于多糖，多糖能夠溶于水，在充分水化后可以形成粘稠、凝膠狀的大分子物質(zhì)，因此可以起到增稠、穩(wěn)定和凝膠的作用，可以讓食品黏度更高，具有凝膠特性，因此常用于食品添加劑，當(dāng)然，除此以外，一些多糖比如水溶性膳食纖維也具有一些保健作用，不少益生菌食品里都有類似成分。

具體的來說，該雪糕中的三種多糖，又可以分為兩類：

1，植物性多糖：刺槐豆膠，瓜爾膠

2，海藻類多糖：卡拉膠

這三者不僅可以單獨發(fā)揮作用，還可以彼此交聯(lián)形成良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，也就是1+1＞2的過程。

比如下圖是刺槐豆膠和卡拉膠等一起形成良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，

03，這三者對人體有害嗎？

相信不少人看到這些添加劑，詫異的同時，也十分好奇，但是最為關(guān)心的莫過于：這三者對人體有害嗎？

用一句金句“拋開劑量談毒性是耍流氓”。事實上，這句話，對于食品添加劑都適用?，F(xiàn)在批準的食品添加劑，在合理添加范圍內(nèi)，是符合健康標準的。

事實上，由于這三種多糖膠本身具有增稠作用，因此在食品工業(yè)中使用非常廣泛。比如刺槐豆膠屬于粘性可溶性纖維，因此被經(jīng)常被用于飲食中的膳食纖維補充劑。

卡拉膠同樣也是如此，它們也經(jīng)常被用于添加到食物中用于補充膳食纖維，甚至還可以用于膠囊殼的制作。

所以，理論上，是符合健康標準的。

事實上，冰淇淋、果凍中，不少也會添加這些成分。

04，冰淇淋中添加這些成分合規(guī)嗎？

雪糕執(zhí)行的標準是GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕

這個標準也很有啟發(fā)，我們首先看下，國標中雪糕一般分為以下幾類：

在這基礎(chǔ)上，就屬于原輔材料。

而在標準里，原輔材料可以分為以下幾類：

5原輔材料

5.1飲用水 應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2白砂糖 應(yīng)符合GB317的規(guī)定。

5.3乳制品 應(yīng)符合相關(guān)乳制品國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

5.4蛋制品 應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

5.5 食用植物油 應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.6食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 品質(zhì)應(yīng)分別符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

5.7其他原輔料 應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

比如讓雪糕類變甜的常見的白砂糖，就屬于國標允許的添加成分。

而刺槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠這三者，這屬于國標中規(guī)定的5.6食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑。

因此，總體上，個人認為，這些添加成分，屬于符合規(guī)定的，也不構(gòu)成健康威脅。

05，你想吃雪糕還是吃“美味”？

那么為什么還會引發(fā)軒然大波，其實也是我一直想說的一個問題：

其實這個問題很有意思，就是，很多時候，我們追求的所謂美味，就是“如何讓添加劑更好地組合”的問題。如果一種包裝銷售產(chǎn)品讓你感覺到了美味至極，那么請認真看一下配料表，往往是更好的調(diào)整添加劑的過程。

不過這也是現(xiàn)代食品工業(yè)的必然，畢竟原材料的改進難度是極大的，而且客觀材料也會決定其基本味道，那么，如何讓食品變得更加美味，就成了食品工業(yè)中的重要一環(huán)，而多樣化的食品添加劑自然成了優(yōu)選。

但是總體上，個人還是倡導(dǎo)理性消費哈。

最后，再次聲明：個人對食品添加劑是沒意見的，合理使用食品添加劑不構(gòu)成健康威脅。

[1]杜徐楠. κ-卡拉膠/刺槐豆膠混合凝膠的協(xié)同作用機理及應(yīng)用[D].湖北工業(yè)大學(xué),2020.DOI:10.27131/d.cnki.ghugc.2020.001104.